Az Élelmiszer-Lab: Az Út Jobb Rizottó

Minden héten próbálok tenni valamit teljesen más itt a Kaja Laborba, ezen a héten sem lesz másképp.

mivel Kolumbiai, a feleségem szereti a rizst, és mivel egy kis keret hajlamos a hidegségre, ő is szereti a levest., Tehát nem csoda, hogy a rizottó—amelyet poétikusan le lehet írni soupy rice-ként-valahol köztem és a sajtmártás között fekszik a legnagyobb szerelmek listáján.*

mint ilyen, férji kötelességemnek tartottam, hogy felfedezzem, nem csak hogyan lehet nagy rizottót készíteni, hanem hogy felfedezzem, hogyan lehet a lehető leghatékonyabb módon csinálni.

lásd, legalább az egyik férji feladatom teljesítésével (az egyik legfontosabb, nem kevesebb), úgy gondolom, hogy ez ad nekem egy kis mozgásteret a többiekkel való időmet.,**

* a házasságkötés óta adtam sajtmártást a pénzéért, de még nem előztem meg

* * esküszöm, hogy hamarosan egy évforduló jelen van, és a második évforduló jelen van. Mindkettő hátsó sorrendben.

mindenki ismeri a rizottót, mint az önimádó olasz rizstálat, a hírhedten unalmas előkészítendő hírnévvel. Ez is gyakran stodgy, vastag, nehéz. Mi a tökéletes rizottó? Először is, a textúrának pikánsnak kell lennie. Egy tökéletes rizottó lemeznek folynia kell, mint a láva, ha megdönti a lemezt., Spoon rá egy forró edénybe (és akkor kell használni egy forró edénybe), és lassan szét, amíg nem képez tökéletesen sík lemez. Ragadós, ragadós—vagy ami még rosszabb-ragacsos, olyan szavak, amelyek soha nem léphetnek be a fejedbe, amikor eszik.

Figyelj: én odaadom ezt a cikket rizottó a tipikus sensationalist megnyitása, valamint kézműves néhány történetet, hogy mindenki (különösen azok, olasz nagymamák) tudja, hogy nagy rizottó, meg kell keverni, finoman, folyamatosan, hozzátéve, forró húsleves, hogy a rizs, egy bögre egyszerre, várva, amíg felszívódik, mielőtt hozzá a legközelebb.,

meg tudnám csinálni, de ez zavaró lenne. Úgy értem, a játék ezen késői szakaszában van-e valaki a világon a keményvonalas olaszok mellett, akik nem tudják, hogy egy tál zamatos, al dente, tökéletesen mantecato rizottót készíthet anélkül, hogy előmelegítené a levest vagy folyamatosan Keverne?

úgy értem, az emberek már évek óta beszélnek és írnak róla., Erősen meg vagyok győződve arról, hogy a mítosz csak a nagymamák miatt létezik, akik a rizottót ürügyként használták fel arra, hogy vagy egy felesleges konyhai segítőt fél órán keresztül elfoglaljanak, vagy ürügyként, hogy egy ideig elmeneküljenek a család többi részéből.

hogy az említett, még mindig van egy csomó rizottó kérdések megválaszolatlan maradt, így ezen a héten úgy döntöttem, hogy teszteljék szinte minden szempontból rizottó tudtam gondolni, hogy külön tény fikció.

melyik rizs a legjobb? Mennyit kell igazán keverni? Szükséges a pirítás? És mi a helyzet a krémmel való felszereléssel?

6.,6 font rizs később, van néhány válasz.

annyi kérdés, annyi rizsszem, kevés idő. Térjünk rá a lényegre, jó?

rizs Tanács

első kérdés: melyik rizs teszi a legjobb rizottót?

a rizs két molekulát tartalmaz, amelyek keményítőtartalmát, amilózt és amilopektint tartalmaznak. Általánosságban elmondható, hogy a magasabb amilopektin-amilóz arányú rices általában jobban lágyul, és erősebben sűríti a mártást., Minden rizottó rövid-közepes szemű rizsformával kezdődik, magas amilopektinben. Az amilóz és az amilopektin pontos aránya határozza meg a rizs és a mártás végső textúráját.

Több tucat fajta rövid szemű rizst használnak Olaszországban, de itt az Egyesült Államokban valószínűleg csak három típust lát, amelyek a rizottó számára működnek.

• A Bomba egy spanyol rizs, amelyet elsősorban krémes paellák készítésére használnak. Rendkívül rövid szemcsés, mérsékelt amilopektin szinttel, és nagyon finom rizottót készít, annak ellenére, hogy rossz országból származik.,
• Arborio a leggyakoribb rizs választás. Rövid szemcsés, majdnem nulla amilóz. Ez a tendencia, hogy hozzon létre egy nagyon vastag szósz, és nagyon könnyen lehet túlfőtt arra a pontra, kása, mert a szerkezet hiánya. Még a tökéletesen főzött Arborio is viszonylag puha lesz.
• a Carnaroli vagy a Vialone Nano nem annyira elérhető, mint az Arborio, de a rizottó kedvenc rizsfajtái. Jó egyensúlyt teremtenek a krémesség és az ép textúra között. Ha megtalálja az egyiket, használja őket.,

előfordulhat, hogy a fino vagy superfino szavakat az importált kockák csomagolásán írják. Bár jó lenne elképzelni, hogy néhány olasz Bizottság pontosan eldönti, milyen finom egy adott rizsszem, ez nem jelzi a minőséget vagy a vonzerőt: csak a gabona szélességére utal. Ezeket a címkéket többnyire figyelmen kívül hagyhatja.

az alapok: húsleves Hozzáadása és keverés

alapvető utasítások a régi iskolai rizottóhoz: melegítsen fel egy nagy fazék készletet a tűzhelyen, és tartsa csupasz párolásnál., Pirítós rizs röviden vajban és / vagy olívaolajban, majd adjunk hozzá egy kanál készletet (ehhez az első folyadékhoz bor használható), majd lassan keverjük egy fakanállal, amíg az állomány felszívódik. Adjunk hozzá még egy ladleful és ismételje meg.

folytassa ezt mindaddig, amíg az állomány teljesen fel nem szívódik, a rizs kövér, a húsleves krémes. Végül távolítsuk el a tűzről, és adjunk hozzá hideg vajat és/vagy tejszínt és/vagy parmezán sajtot, miközben erőteljesen keverjük, hogy megállítsuk a főzést, és adjunk hozzá némi extra gazdagságot és krémességet a mártáshoz.

Ez a módszer jól működik, de őrült hatástalan., Először is, nincs szükség a húsleves felmelegítésére egy külön edényben, miközben a rizottót készíted. Persze, akkor borotválja néhány percig le a szakács ideje a tényleges rizs, de hozzá, hogy az idő vissza, és több időt vesz igénybe, hogy felmelegedjen egy fazék készlet, nem is beszélve mosás két cserépben helyett egy. Már készült risottos készlet egyenesen a hűtőből nem észrevehető különbség a végtermék.

és mi a helyzet a folyadék hozzáadásával egyszerre vs. tételekben, egész idő alatt keverve?

van egy pár érvek mellett hozzátéve tételekben, keverés., Először: ha kisebb tételeket ad hozzá, a rizst szoros kapcsolatban tartják. Több keményítőt dörzsölnek le, és a rizottó krémesebb lesz.

egyelőre figyelmen kívül hagyjuk ezt az elméletet, és egy perc múlva visszatérünk hozzá. A második érv az, hogy segít a rizs szakács egyenletesebben. Ez történetesen igaz. Olyasmi.

szakács rizottó egy standard rizottó pot-azaz az egyik, hogy viszonylag keskeny alján, és a rizs, folyadékok verem. Hatalmas magasságkülönbség van a fazék alján lévő rizs és a tetején lévő rizs között., Az alján lévő rizs, közelebb a hőforráshoz, overcooks, míg a tetején lévő rizs alig történik meg időben.

a keverés segít megelőzni ezt, de van még könnyebb út: csak használjon szélesebb, sekélyebb serpenyőt.

kiváló minőségű széles serpenyőben a rizs meglehetősen egyenletes vékony réteget képez az alsó rész mentén, ami sokkal egyenletesebb főzést eredményez. A nagyon alacsony hő használata a folyadék forralás után is segít., A rizs ilyen széles serpenyőben történő főzésével azt tapasztaltam, hogy tökéletes eredményeket érhetek el a rizs és szinte az összes folyadék egyszerre történő hozzáadásával, lefedve, és nagyon alacsony hőfokon főzve, amíg a rizs meg nem történik, csak egyszer keverve a folyamat során.

a fenntartott folyadékkal a mártást a kívánt konzisztenciára vékonyíthattam, egy pillanatra keményen forralva, hogy megfelelően megvastagodjon.

most, tovább a nagyobb, merészebb kérdésekre:

to pirítós vagy nem pirítós?,

nyilvánvalóan valami más folyik pirítás közben: a pirított rizs olyan rizottót termel, amely észrevehetően kevésbé krémes, mint a pirítatlan rizs.

tehát egyrészt nagyszerű, szuper krémes rizs van, de kevés pirított ízzel. Másrészt, van rizs nagy dió, toasty íz, de viszonylag kevés creaminess. A probléma az, hogy hogyan kapod meg a rizottót mind krémes, mind mogyorós?,***

**Dennis Lee, Kérjük, helyezze vicc itt

izolálása keményítő

itt van az én elméletem: tudom, hogy a keményítő lebontják a magas hő. Valaha hasonlítsa össze egy nagyon könnyű roux megvastagító erejét egy sötéten főzött roux-hoz? Minél szőkébb, annál jobb sűrűsödik. Talán hasonló dolog történt a rizsben lévő keményítővel, amikor pirítottam, megfosztva a sűrítő erejétől.

ennek az elméletnek a teszteléséhez először el kellett különítenem a keményítőt, amelyet a gabona többi részéből történő megvastagodáshoz használtak.,

néhány ember azt állítja, hogy a rizottóban a mártást sűrítő keményítő maguk a rizsmagokból származik-valójában azt mondják, ez az oka annak, hogy főzni kell a rizst. A szemek lökésmozgása miatt egymás ellen dörzsölnek, lassan lekaparják a keményítőt a folyadékba.

Ez igaz lehet,de nem magyarázza meg pontosan, hogy a korszerűbb keverésmentes rizottó főzési módszerek közül hány működik ilyen jól. Lehetséges, hogy ez a sűrítő keményítő egyszerűen a szemek felületén kezdődik?, Van egy nagyon egyszerű módja annak, hogy teszteljük, hogy ez igaz-e vagy sem: csak öblítsük le a rizst.

a rizsszemcséket hideg csap alatt futtattam egy fémszűrő belsejében, dörzsölve őket, és keményítőtartalmú, tejfehér folyadékként figyeltem. Ezután ugyanúgy főztem, mint korábban. Amit végül az volt rizottó szinte nincs creaminess egyáltalán.

a második tétel főzése a hagyományos keverési módszer szerint az egész idő alatt olyan rizottót termelt, amely nem volt krémesebb., Ez megerősítette, hogy a rizottót sűrítő keményítő nagy része a rizs felszínén található finom részecskékben kezdettől fogva-a keverésnek és a lökésnek kevés köze van a felszabadulásához. Még a főzés is az egyetlen oka a rizottó keverésének.

Ez a tény ügyesen biztosítja számunkra a tökéletes megoldást a tökéletes pirított íz eléréséhez a tökéletes krémesség mellett: egyszerűen távolítsa el a keményítőt pirítás előtt, majd hidratálás előtt adja hozzá.,

ennek teszteléséhez egy másik rizottót főztem, ezúttal a nyers rizst egy tálba dobtam, majd közvetlenül a tetejére öntöttem a hideg húslevest. Felkavartam a rizst, hogy felszabadítsam az összes keményítőt, majd egy finom hálós szűrőn át öntöttem, fenntartva az oldalán lévő keményítőtartalmú, felhős levest. (Elég keményítő volt ahhoz, hogy fehér keményítőt láthasson az alján).

leürítés után az öblített rizst vaj és olívaolaj keverékében pirítottam, amíg csak aranybarnává nem vált., Végül visszatettem a keményítőtartalmú folyadékot a fazékba, pároljuk, fedjük le, majd főzzük, egyszer középen kevergetve.

amit végül a tiszta győzelem:

rizottó, amely tökéletesen krémes volt, és diós minden egy edényben. Csak annyi maradt, hogy egy kis extra krémmel fejezzem be (szeretem először a tejszínt ostorozni, hogy egy kis levegőt vezessek be a keverékbe egy könnyebb rizottó számára) és egy kis sajtot.

természetesen mindenféle ízvariáns megtalálható itt., Zöldségek, szárított gomba, friss gomba, húsok, sáfrány, más borok, miso paszta-bármi-megvan az alapja, most menj építeni a házat.

(Protip: go high-low and stir in some Nacho cheese sauce for an awesome treat.)

ezzel az epikus projekttel végül befejeztem, azt hiszem, legalább egy hétnyi haladékot szereztem a feleséggondozó feladatoktól. Milyen véletlen, mivel ez mennyi ideig fog tartani neki, hogy átjuthasson a hűtőben lévő rizottó készleten.

Szerezd meg a teljes receptet itt!, “

Perfect Risotto

Recept megtekintése “

az itt hivatkozott termékeket szerkesztőink egymástól függetlenül választották ki. Lehet keresni egy jutalékot vásárlások, amint azt a mi affiliate politika.