Il Laboratorio della cucina: La Strada Per Meglio Risotto

Ogni settimana cerco e fare qualcosa di completamente diverso qui, presso il Laboratorio della cucina, e questa settimana non sarà diverso.

Essendo colombiana, mia moglie ama il riso, ed essendo di una cornice minuscola incline alla freddezza, ama anche la zuppa., Quindi non c’è da meravigliarsi che il risotto—che può essere non poeticamente descritto come riso zuppato-si trovi da qualche parte tra me e la salsa di formaggio nella sua lista dei più grandi amori.*

In quanto tale, ho ritenuto mio dovere maritare scoprire non solo come fare un ottimo risotto, ma come farlo nel modo più efficiente possibile.

Vedi, adempiendo almeno uno dei miei doveri maritini (uno dei più importanti, non meno), immagino che mi dia un po ‘ di margine per prendere il mio tempo con gli altri.,**

*Da quando mi sono sposato, ho dato alla salsa di formaggio una corsa per i suoi soldi, ma devo ancora superarla

* * Giuro che un regalo di anniversario e un secondo regalo di anniversario arriveranno presto. Entrambi in ordine arretrato.

Tutti conoscono il risotto come il piatto di riso italiano self-saucing con la reputazione notoriamente noiosa da preparare. È anche spesso stodgy, spesso e pesante. Cos’è il risotto perfetto? Prima di tutto, dovrebbe essere impertinente nella consistenza. Un piatto perfetto di risotto dovrebbe scorrere come lava se si inclina il piatto., Spoon su un piatto caldo (e devi usare un piatto caldo), e dovrebbe lentamente diffondersi fino a formare un disco perfettamente livellato. Appiccicose, appiccicose – o peggio-collose, sono parole che non dovrebbero mai entrare nella tua testa quando la mangi.

Ascolta: Potrei dare a questo articolo sul risotto la tipica apertura sensazionalista e creare una storia su come tutti (in particolare quelli con le nonne italiane) sanno che per fare un grande risotto, devi mescolare delicatamente e costantemente, aggiungendo brodo caldo al riso una tazza alla volta, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il prossimo.,

Potrei farlo, ma sarebbe in malafede. Voglio dire, in questa fase avanzata del gioco c’è qualcuno al mondo oltre agli italiani duri che non sa che puoi fare una ciotola di risotto succulento, al dente, perfettamente mantecato senza preriscaldare il brodo o mescolare continuamente?

Voglio dire, le persone hanno detto e scritto su di esso per anni., Sono fermamente convinto che il mito esista solo a causa delle nonne che usavano il risotto come scusa per tenere occupato un inutile aiutante di cucina per mezz’ora, o come scusa per fuggire dal resto della famiglia per un po’.

Detto questo, ho ancora un sacco di domande sul risotto rimaste senza risposta, quindi questa settimana ho deciso di testare quasi ogni aspetto del risotto che potevo pensare per separare i fatti dalla finzione.

Quale tipo di riso è il migliore? Quanto hai davvero bisogno di mescolare? La tostatura è necessaria? E che dire del montaggio con la crema?

6.,6 chili di riso più tardi, ho un paio di risposte.

Tante domande, tanti chicchi di riso, così poco tempo. Andiamo dritti al punto, che ne dici?

Consigli di riso

Prima domanda: Quale tipo di riso rende il miglior risotto?

Il riso contiene due molecole che costituiscono il suo contenuto di amido, amilosio e amilopectina. In generale, i risi con una percentuale più elevata di amilopectina in amilosio tenderanno ad ammorbidire più completamente e ad addensare più forte la loro salsa., Tutto il risotto inizia con una forma a grana corta o media di riso ad alto contenuto di amilopectina. È l’esatto rapporto tra amilosio e amilopectina che determina la consistenza finale del riso e della salsa.

Ci sono decine di cultivar di riso a grana corta utilizzati in Italia, ma qui negli Stati Uniti, è molto probabile che vedere solo tre tipi che funzioneranno per il risotto.

• Bomba è un riso spagnolo utilizzato principalmente per fare paella cremose. È estremamente a grana corta, con un livello moderato di amilopectina e fa un risotto molto fine, nonostante provenga dal paese sbagliato.,
• Arborio è il riso più comune di scelta. È a grana corta con quasi zero amilosio. Ha la tendenza a creare una salsa molto densa, e può essere molto facilmente troppo cotto al punto di poltiglia a causa della sua mancanza di struttura. Anche Arborio perfettamente cotto tenderà ad essere relativamente morbido.
• Carnaroli o Vialone Nano non sono abbastanza disponibili come Arborio, ma sono le mie varietà preferite di riso per risotti. Colpiscono un buon equilibrio tra cremosità e consistenza intatta. Se riesci a trovare uno di questi, usali.,

È possibile vedere le parole fino o superfino scritte sulla confezione di rice importati. Mentre sarebbe bello immaginare che qualche comitato italiano decida esattamente quanto sia fine un particolare chicco di riso, non è un’indicazione di qualità o attrattiva: si riferisce solo alla larghezza del chicco. Puoi principalmente ignorare queste etichette.

Le basi: Aggiungere il brodo e mescolare

Istruzioni di base per il risotto della vecchia scuola: Scaldare una grande pentola di brodo sul fornello e tenerlo a fuoco lento., Tostare brevemente il riso nel burro e / o nell’olio d’oliva, quindi aggiungere un solo mestolo di brodo (si può usare il vino per questa prima aggiunta liquida) e mescolare lentamente con un cucchiaio di legno fino ad assorbire il brodo. Aggiungere un altro mestolo e ripetere.

Continuare a farlo fino a quando il brodo è stato assorbito, il riso è paffuto e il brodo è cremoso. Infine, togliere dal fuoco e aggiungere burro freddo e/o panna e/o parmigiano mescolando vigorosamente per fermare la cottura e aggiungere un po ‘ di ricchezza e cremosità in più alla salsa.

Questo metodo funziona bene, ma è pazzo inefficiente., Prima di tutto, non c’è bisogno di riscaldare il brodo in una pentola a parte mentre si prepara il risotto. Certo, si raderà qualche minuto dal tempo di cottura del riso vero e proprio, ma si aggiunge quel tempo indietro e più nella quantità di tempo necessario per riscaldare una pentola di brodo, per non parlare del lavaggio di due pentole invece di una. Ho fatto risotti con brodo direttamente dal frigorifero senza alcuna differenza visibile nel prodotto finale.

E che dire dell’aggiunta di liquido tutto in una volta rispetto a lotti e mescolando tutto il tempo?

Ci sono un paio di argomenti a favore dell’aggiunta in batch e dell’agitazione., Primo: quando si aggiungono lotti più piccoli, il riso viene tenuto a stretto contatto. Più amido viene cancellato e il tuo risotto finisce più cremoso.

Per ora, ignoreremo questa teoria e torneremo ad essa in un minuto. Il secondo argomento è che aiuta il riso a cucinare in modo più uniforme. Questo sembra essere vero. Piu ‘ o meno.

Cuocere il risotto in una pentola di risotto standard-cioè, uno che è relativamente stretto lungo il fondo, e il riso e i liquidi si impilano. C’è un’enorme differenza di altezza tra il riso sul fondo della pentola e quello in alto., Il riso in basso, più vicino alla fonte di calore, cuoce troppo mentre il riso in alto a malapena viene fatto in tempo.

Mescolare aiuta a prevenire questo, ma c’è un modo ancora più semplice: basta usare una padella più ampia e meno profonda.

In una padella larga di alta qualità, il riso forma uno strato abbastanza sottile lungo il fondo, che si traduce in una cottura molto più uniforme. Anche l’uso di calore molto basso dopo aver inizialmente portato il liquido a ebollizione aiuta., Cucinando il riso in una padella larga come questa, ho scoperto che potevo ottenere risultati perfetti aggiungendo il riso e quasi tutto il liquido in una volta, coprendo e cuocendo a fuoco molto basso fino a quando il riso è stato fatto, mescolando solo una volta durante il processo.

Con il liquido riservato, potrei quindi diluire la salsa alla consistenza desiderata, bollendola forte solo per un momento per addensarla correttamente.

Ora, a domande più grandi e più audaci:

To Toast or Not To Toast?,

Ho eseguito i miei chicchi di riso sotto un rubinetto freddo all’interno di un filtro metallico, strofinandoli e guardando come un liquido bianco amidaceo e lattiginoso raccolto sotto. Poi l’ho cucinato proprio come avevo fatto prima. Quello che ho finito con era risotto con quasi nessuna cremosità a tutti.

La cottura di un secondo lotto secondo il metodo tradizionale di agitazione per tutto il tempo ha prodotto un risotto che non era più cremoso., Ciò ha confermato che in effetti, la maggior parte dell’amido che addensa un risotto risiede in particelle fini sulla superficie del riso fin dall’inizio—agitazione e spintoni hanno poco a che fare con il suo rilascio. Anche cucinare è l’unico motivo per mescolare il risotto.

Questo fatto ci fornisce comodamente la soluzione perfetta per ottenere un ottimo sapore tostato oltre a una perfetta cremosità: basta rimuovere l’amido prima di tostarlo e aggiungerlo prima di idratarlo.,

Per testare questo, ho cucinato un altro lotto di risotto, questa volta scaricando il riso crudo in una ciotola e versando il mio brodo freddo direttamente sopra. Ho agitato il riso per rilasciare tutto l’amido, poi lo ho versato attraverso un colino a maglia fine, riservando il brodo amidaceo e torbido sul lato. (Era abbastanza amidaceo da poter vedere l’amido bianco che si deposita sul fondo).

Dopo il drenaggio, ho tostato il mio riso sciacquato in una miscela di burro e olio d’oliva fino a quando non stava appena iniziando a diventare dorato., Infine, ho aggiunto il liquido amidaceo alla pentola, l’ho portato a sobbollire, l’ho coperto e cotto, mescolando una volta nel mezzo.

Quello che ho finito con era pura vittoria:

Risotto che era perfettamente cremoso, e nocciola tutto in una pentola. Tutto ciò che rimaneva era finirlo con un po ‘di panna extra (mi piace montare la mia crema prima di introdurre un po’ d’aria nel mix per un risotto più leggero) e un po ‘ di formaggio.

Naturalmente, ci sono tutti i tipi di varianti di sapore che puoi lavorare qui., Verdure, funghi secchi, funghi freschi, carni, zafferano, altri vini, pasta di miso-qualunque cosa-hai le fondamenta, ora vai a costruire la tua casa.

(Protip: andare alto-basso e mescolare in qualche salsa di formaggio nacho per un trattamento impressionante.)

Con questo progetto epico finalmente finito, penso di aver guadagnato almeno un paio di settimane di tregua dai doveri di cura della moglie. Come fortuito, come questo è quanto tempo sta andando a prendere il suo per ottenere attraverso tutto il risotto stoccato in frigo.

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Risotto perfetto

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