Se pensi che il lievito sia spaventoso — che ne dici di lievito madre? Con la sua reputazione ingiusta per esplodere dai confini del suo coccio, o dover essere nutriti con un programma regolare come un bambino, non c’è da meravigliarsi che molti panettieri decidano di dare un passaggio al lievito madre.
Ma onestamente, la pasta madre non è così esigente come pensi. Certo, si può fare in un progetto scientifico completo di fogli di calcolo di alimentazione e grafici di crescita. Ma puoi anche ignorare il tuo antipasto per letteralmente settimane (o addirittura mesi)., Quando il senso di colpa finalmente ti supera, dagli un po ‘ d’amore sotto forma di farina, acqua, calore e tempo e guardalo tornare in vita.
Questo è starter; è infinitamente resiliente. Ma può essere più complicato cuocere una pagnotta di pane croccante con lievito madre da solo, senza lievito commerciale (ad esempio il nostro pane a lievitazione naturale). Se ti aspetti che il tuo antipasto faccia tutto il lavoro di rising, devi prima dargli una gamba solida su cui stare: il che significa mantenerlo sano.
Come si fa a mantenere un buon antipasto sano?, Alimentandolo regolarmente e sapendo come si presenta un antipasto (“maturo”) ottimamente attivo e nutrito. È quindi possibile creare la pagnotta perfetta combinando l’antipasto maturo con tutti gli elementi chiave della cottura del lievito: scelta degli ingredienti e idratazione, sviluppo accurato dell’impasto, fermentazione ben ponderata e una buona cottura.
Con così tante opzioni per fare un passo falso, fare pane “naturale” a lievitazione naturale (senza lievito commerciale) può essere un talento acquisito: un primo esempio di pratica rende perfetti.,
Ma per quelli di voi appena agli inizi (o anche voi panettieri stagionati di pasta madre alla ricerca di una pagnotta slam-dunk), c’è una soluzione rapida: aggiungere un po ‘ di lievito commerciale alla vostra pasta.
Favorire il tuo starter con lievito secco istantaneo o attivo non è un peccato; è semplicemente una soluzione intelligente. Chiamalo la cintura e le bretelle si avvicinano alla cottura del pane a lievitazione naturale.,
Questo abbinamento failsafe di lievito madre e lievito commerciale è uno dei motivi per cui la nostra ricetta per il pane rustico a lievitazione naturale è la ricetta a lievitazione naturale più visitata sul nostro sito, con centinaia di migliaia di lettori che la controllano ogni anno — e la stragrande maggioranza dà alla ricetta Pur essendo pasta madre, è una ricetta semplice, facile da eseguire, praticamente infallibile.
Potresti essere felice di affidarti al lievito commerciale come spina dorsale per l’aumento del tuo pane, aggiungendo starter (ben nutriti e maturi, o meno) come supplemento., Ancora, è utile sapere che cosa sano lievito madre si presenta come-e come arrivarci.
Una guida passo-passo per lo starter ben nutrito
Tengo circa 1 1/2 tazze (12 once, 340g) di lievito madre in frigorifero e cerco di ricordarmi di alimentarlo ogni settimana. Nella foto sopra è il mio antipasto direttamente dal retro del frigorifero. Bad Mama (me) non ha alimentato in un mese. Vedi quello strato di liquido sopra? Questo è l’alcol, un sottoprodotto della fermentazione, ed è un segno sicuro che il mio antipasto ha fame.,
Faccio la solita alimentazione: rimuovere (ma non scartare) tutti, ma 4 once (113g), e alimentare che 4 once con 4 once (113g) ogni King Arthur greggi Farina per tutti gli usi e acqua tiepida. (D’ora in poi mi riferirò a tutto in grammi, piuttosto che in once; la misurazione metrica è più accurata, ed è anche compresa a livello globale.)
Che dire dello starter “scarta” — lo butto via? Perisci il pensiero!, O faccio cialde a lievitazione naturale o lo sostituisco con un po ‘ di farina e acqua nel mio pane panino preferito; per i dettagli vedi il nostro post sul blog, Aggiungendo lievito madre a una ricetta.
La nostra ricetta rustica di pane a lievitazione naturale richiede 1 tazza (227g) di antipasto maturo (“fed”). Ho dato da mangiare al mio antipasto, quindi vediamo cosa succede. Starter che è maturo e pronto ad andare dovrebbe raddoppiare di volume tra 6 e 8 ore dopo il suo pasto di farina e acqua. Nota: gli elastici sono un modo semplice per monitorare quanto è cresciuto il tuo antipasto. Posizionare una fascia all’altezza originale dello starter., Misurare quell’altezza, quindi posizionare un’altra banda al doppio dell’altezza. Quando raggiunge la seconda banda, il tuo starter ha raddoppiato le dimensioni.
Ecco il mio antipasto prima di essere alimentato (a sinistra) e 8 ore dopo l’alimentazione (a destra). È raddoppiato? No. Potrei usarlo nella ricetta ora (grazie al lievito aggiunto alla ricetta), ma dal momento che ho tempo lo nutrirò di nuovo. In genere, dal momento che tendo a dimenticarlo in frigo, devo nutrire il mio pigro antipasto più volte prima che sia veramente fino al tabacco da fiuto.
Ah, è meglio!, Dopo la sua terza alimentazione, lo starter è raddoppiato in sole 6 ore. Vedi come è un po ‘ a cupola? Questo è un segno sicuro che è pronto. Starter maturo dovrebbe mostrare bolle di grasso, alcuni dei quali potrebbero anche essere popping sulla superficie, come la parte superiore di un pancake sulla piastra.
Un altro segno: lo starter ha una superficie “irregolare”, un po ‘ come si gonfia sull’oceano. Questi dossi sono bolle d’aria sulla loro strada verso la superficie.
Il mio antipasto è maturo e pronto all’uso. Ma cosa succede se avessi lasciato andare più a lungo-sarebbe ancora meglio?,
Ecco qualche antipasto che ho dimenticato durante la notte; è aumentato per circa 12 ore. Bello e frizzante e pronto ad andare, giusto?
Sbagliato. Un sacco di bolle schiumose sono un segno che il tuo antipasto ha superato il suo primo e deve essere alimentato di nuovo.
Ancora, posso usare questo antipasto sub-prime nel mio pane rustico a lievitazione naturale? Puoi scommetterci. Il lievito commerciale assicurerà l’aumento dell’impasto mentre l’antipasto, sebbene non sia in grado di contribuire alla struttura del pane, fornirà un po ‘ di acido.
Vuoi saperne di più sull’alimentazione del tuo lievito madre? Vedi la nostra guida di cottura a lievitazione naturale.,
Quindi, (antipasto) pronto o no-eccoci qui!
facciamo Rustico Pane a lievitazione naturale
Combina il seguente in una grande ciotola di miscelazione, la ciotola del vostro mixer stand, o il secchio della vostra macchina del pane:
1 tazza (227g) ripe (fed) sourdough
1 1/2 tazze (340g) acqua tiepida
1 a 2 cucchiaini di lievito istantaneo*
2 1/2 cucchiaini di sale
5 tazze (602g) Re Artù Greggi di Farina
*Utilizzare 1 solo cucchiaino di lievito se il motorino di avviamento è forte e vigoroso; fino a 2 cucchiaini se sembra un po ‘ angusto.,
Prima di tutto, se non hai un antipasto, ecco una ricetta per l’antipasto di lievito madre fatto in casa. Se lo stai facendo da zero, dovrai nutrirlo per 5-7 giorni prima che sia pronto per la cottura. Vuoi un vantaggio? Acquista il nostro classico lievito madre fresco-sarà pronto per la cottura circa 24 ore dopo che arriva alla tua porta.
Fare l’impasto
Mescolare il tutto e poi impastare per ottenere un impasto morbido e liscio. Può essere morbido e leggermente appiccicoso, ma dovresti essere in grado di arrotondarlo in una palla.,
Far lievitare
Far lievitare l’impasto, in una ciotola leggermente unta, coperta o in un altro contenitore coperto, fino a raddoppiare le dimensioni, circa 90 minuti. Se stai usando una macchina per il pane, lascia semplicemente che la macchina completi il suo ciclo di pasta.
Poiché le condizioni possono variare così tanto (caldo vs. cucina fresca, un impasto leggermente rigido vs., slack), andare da come l’impasto sembra piuttosto che il timer da cucina. Se è raddoppiato dopo un’ora, procedi. Se ci vogliono 2 ore, sii paziente e lascia che accada.
Dividi delicatamente l’impasto a metà; si sgonfierà un po’.
Forma due pani
Forma l’impasto in due pani ovali; o, per pani più lunghi, due tronchi da 10″ a 11″. Posizionare i pani su una teglia leggermente unta o rivestita di pergamena.
Lascia che i pani si alzino
Copri i pani e lasciali lievitare fino a quando non sono abbastanza gonfi, circa 1 ora.,
Verso la fine del tempo di salita, preriscaldare il forno a 425°F.
Spruzzare le pagnotte con acqua tiepida. Ciò manterrà la loro crosta morbida e flessibile più a lungo nel forno, permettendo loro di salire più in alto possibile nel forno.
Per un aspetto artigianale, setacciare un sottile strato di farina sopra le pagnotte.
Taglia e cuoci le pagnotte
Fai due o tre tagli diagonali abbastanza profondi in ogni pagnotta; se hai uno zoppo, usalo., In caso contrario, un coltello da pane seghettato o un coltello da cuoco affilato, impugnato saldamente, funzionerà bene. Queste barre consentono al pane di espandersi rapidamente nel forno senza strapparsi lungo i lati.
Cuocere il pane per 25-30 minuti, fino a quando non è dorato e la sua temperatura interna è di circa 200 ° F su un termometro digitale.
Togliere il pane dal forno e raffreddarlo su un rack. Conservare il pane per alcuni giorni a temperatura ambiente, avvolto liberamente in plastica; congelare per una conservazione più lunga.,
Per il pane più croccante, cuocere in un forno olandese
Il mio collega blogger Kye ha scritto due articoli molto popolari sulla cottura del pane croccante artigianale in un forno olandese o pane-cottura crock. Se sei interessato a perseguire questa tecnica, ti suggerisco di leggere quanto segue: cottura del pane in un forno olandese e cottura in un forno olandese freddo.
Utilizzando un contenitore chiuso (forno olandese, pane pentola, o simili) per cuocere il pane intrappola vapore, che a sua volta dà la crosta meraviglioso crepitio e crunch. Capire questa è una tecnica di cottura piuttosto che una ricetta specifica., Attraverso la sperimentazione, scoprirai il modo migliore per abbinare la tua ricetta di pane lievitato preferita con il forno olandese o il coccio che hai a portata di mano, determinando la temperatura ottimale del forno e il tempo di cottura, oltre a quando rimuovere il coperchio.
Ho sperimentato con pane rustico a lievitazione naturale cotto in un crock di cottura del pane artigianale Emile Henry 4.2-quart, e il processo rende una bella pagnotta.
Prendo l’intera pasta, la formo in una palla rotonda e la metto nel coccio leggermente unto (freddo).,
Alcune persone amano preriscaldare il loro forno olandese, quindi aggiungere l’impasto. Preferisco mettere l’impasto in un coccio freddo; sento solo che c’è meno possibilità di bruciare. (Questo da qualcuno che ha carbonizzato diverse pagnotte usando un forno olandese in ghisa nera: una volta bruciato, due volte timido!)
Copro il coccio con il suo coperchio e lascio lievitare la pagnotta. Quando è completamente risorto, lo infarino, lo taglio e lo metto nel mio forno freddo. Ho impostato il timer per 45 minuti e accendo il forno.,
Quando il timer si spegne rimuovere il coccio del coperchio, e lasciare che il pane cuocere per altri 15 minuti, o fino a quando è ben dorata e il suo interno registra circa 200°C.
Infine, Mi giro il pane su una griglia e lasciate raffreddare prima di tagliare a fette — per quanto difficile è aspettare!
Che dire di scambiare le farine?
Vuoi fare questo pane senza glutine? Non è possibile abbinare la masticazione croccante e l’alto aumento di una pagnotta di lievito naturale senza glutine usando farina senza glutine., Detto questo, la nostra focaccia a lievitazione naturale senza glutine è dannatamente gustosa!
Puoi usare la farina integrale al posto di alcune o tutte le farine per tutti gli usi? Sì. Ma tieni presente che i tuoi pani potrebbero essere più secchi e probabilmente non saliranno più in alto. Si consiglia di iniziare sostituendo 2 1/2 tazze (284g) di farina integrale bianca per 2 1/2 tazze (301g) della farina multiuso nell’impasto. Se ti piace il pane risultante, sostituisci una percentuale maggiore di farina integrale la prossima volta.
Spero di averti convinto che cuocere il pane a lievitazione naturale non sia così scoraggiante come avresti potuto pensare., Inizia con questo pane rustico a lievitazione naturale e una volta che hai imparato che, sarete pronti per qualsiasi cosa, dalle baguette a lievitazione naturale di fichi e noci. Ed essere sicuri di controllare il lievito madre: Al di là di pane croccante, una raccolta di alcune delle nostre ricette preferite non-pane: crosta di pizza, cracker, torta al cioccolato, e molto altro ancora!
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