Food Lab: Veien Til Bedre Risotto

Hver uke skal jeg prøve og gjøre noe helt annet her på Maten Lab, og denne uken vil bli annerledes.

å Være Colombianske, min kone elsker ris, og være av en diminutiv ramme utsatt for kulde, hun er også glad i suppe., Så det er ikke rart at risotto—som kan være un-poetisk beskrevet som soupy ris—ligger et sted mellom meg og ostesaus på sin liste over beste elsker.*

Som sådan, jeg anså det som min husbandly plikt til å oppdage ikke bare hvordan å gjøre store risotto, men å finne ut hvordan å gjøre det på en mest mulig effektiv måte.

Se, ved å oppfylle minst ett av mine husbandly plikter (en av de viktigste, ikke mindre), jeg tror det gir meg litt tid på å ta meg tid med andre.,**

*Siden å bli gift, jeg har gitt ostesaus en løpe for sine penger, men har ennå til å gå forbi dem på

**jeg sverger et jubileum presentere og andre årsdagen til stede kommer snart. Både på tilbake for.

Alle vet risotto som selv-saucing italiensk ris tallerken med den notorisk kjedelig å forberede omdømme. Det er også ofte serpento, tykk og tung. Hva er perfekt risotto? First off, det bør være frekk i struktur. En perfekt plate av risotto skal flyte som lava hvis du vipper plate., Skjeen det på en varm tallerken (og du må bruke en varm tallerken), og det bør spredde seg ut til det danner en perfekt nivå disk. Klissete, klebrig, eller verre—gluey, er ord som aldri skulle inn hodet ditt når du spiser det.

Lytt: jeg kan gi denne artikkelen om risotto den typiske sensasjoner åpning og håndverk noen historie om hvordan alle (spesielt de med italiensk bestemødre) vet at for å gjøre store risotto, du har fått til rør det forsiktig og stadig, og legger varm suppen til ris én kopp om gangen, venter til den er absorbert før du legger det neste.,

jeg kan gjøre det, men det ville være oppriktig. Jeg mener, av denne sene fasen i spillet er det noen i verden ved siden av en hard linje Italienere som ikke vet at du kan gjøre en bolle med saftig, al dente, perfekt mantecato risotto uten forvarming din buljong eller røring?

jeg mener, folk har å si og å skrive om det i mange år nå., Jeg er sterkt overbevist om at myten bare eksisterer på grunn av bestemødre som brukes risotto som en unnskyldning for å enten holde en unødvendig kjøkken helper opptatt i en halv time, eller som en unnskyldning for å flykte fra resten av familien for en stund.

når Det er sagt, jeg har fortsatt massevis av risotto spørsmål ubesvart, så denne uken bestemte jeg meg for å teste bare om alle aspekter av risotto jeg kunne tenke på å skille fakta fra fiksjon.

Hvilken type ris er best? Hvor mye trenger du virkelig å røre? Er ristingen nødvendig? Og hva om montering med krem?

6.,6 pounds av ris senere, har jeg fått noen svar.

Så mange spørsmål, så mange korn av ris, så liten tid. La oss komme rett til det, skal vi?

Ris Råd

Første spørsmålet: Hvilken type ris gjør det til det beste risotto?

Ris inneholder to molekyler som utgjør dens innhold av stivelse, amylose, og amylopectin. Generelt sett, rices med en høyere andel av amylopectin å amylose vil tendere til å mykne mer fullstendig og tykkere saus deres mer på det sterkeste., Alle risotto starter med en kort – til mellomlang korn i form av ris høy i amylopectin. Det er det nøyaktige forholdet mellom amylose å amylopectin som bestemmer den endelige strukturen av ris og saus.

Det er dusinvis av sortar av kort-slipt ris brukes i Italia, men her i USA, vil du sannsynligvis til å se bare tre typer som vil fungere for risotto.

• Bomba er en spansk ris brukes primært for å lage kremet paella. Det er svært kort og kompakt, med en moderat grad av amylopectin og gjør en veldig fin risotto, til tross for det faktum at det kommer fra et annet land.,
• Arborio er den vanligste ris av valg. Det er kort og kompakt med nesten null amylose. Det har en tendens til å lage en veldig tykk saus, og kan meget lett bli overkokt til det punktet av grøt på grunn av sin mangel på struktur. Selv perfekt stekt Arborio vil tendere til å være relativt myk.
• Carnaroli eller Vialone Nano er ikke fullt så tilgjengelig som Arborio, men er min favoritt varianter av ris for risotto. De finne en god balanse mellom creaminess og intakt tekstur. Hvis du finner en av disse, bruk dem.,

Du kan se ordene fino eller superfino skrevet på emballasjen av importerte rices. Samtidig ville det være fint å forestille seg noen italienske komiteen bestemme nøyaktig hvor fin en bestemt korn av ris er, det er ikke en indikasjon på kvalitet eller attraktivitet: det henviser bare til bredden av korn. Du kan stort sett ignorere disse etikettene.

Den Grunnleggende: å Legge til Suppen og Rørende

Grunnleggende instruksjoner for old-school risotto: Varme opp en stor gryte på lager på komfyren og holde det på et bart småkoke., Toast ris raskt i smør og/eller olivenolje, og legg deretter til en enkelt ladleful på lager (du kan bruke vin for denne første flytende tillegg) og rør sakte rundt med en tresleiv inntil bestanden er absorbert. Legge til en annen ladleful og gjenta.

Fortsett med dette inntil bestanden har alle blitt absorbert, ris er lubben, og suppen er kremet. Til slutt, fjern fra varmen og tilsett kaldt smør og/eller fløte og/eller parmesan ost mens du rører kraftig for å stoppe matlaging og legge til noen ekstra rikdom og creaminess til saus.

Denne metoden fungerer bra, men det er sprøtt ineffektiv., First off, er det ikke nødvendig å varme opp buljong i en egen gryte mens du lager risotto. Sikker, det vil barbere et par minutter av cook tid av den faktiske ris, men du vil legge til den tid tilbake og mer i den tiden det tar å varme opp en pott på lager, for ikke å nevne vask av to potter i stedet for én. Jeg har laget risotto med stock rett fra kjøleskap med ingen merkbar forskjell i det endelige produktet.

Og hva med å legge flytende alle på én gang vs. i grupper og røre hele tiden?

Det er et par av argumentene i favør av å legge til i grupper og røring., Først: når du legger i mindre grupper, ris er holdt i nær kontakt. Mer stivelse er gnidd vekk, og risotto ender opp creamier.

For nå, vi vil ignorere denne teorien og komme tilbake til det i et minutt. Det andre argumentet er at det hjelper på ris koker mer jevnt. Dette skjer til å være sant. På en måte.

Lage risotto i en standard risotto potten—det vil si, en som er relativt smal langs bunnen, og ris og væsker stabelen. Det er en stor høydeforskjellen mellom ris i bunnen av potten, og som på toppen., Ris i bunnen, nærmere varmekilde, overcooks mens ris på toppen knapt blir ferdig i tide.

Omrøring bidrar til å hindre dette, men det er en enda enklere måte: det er bare å bruke en bredere, grunnere pan.

I en høy kvalitet bredt skillet, ris danner en ganske tynne lag langs bunnen, noe som betyr mye mer selv matlaging. Ved hjelp av svært lav varme, etter først å bringe væsken til en byll hjelper også., Ved koking av ris i et bredt skillet som dette, fant jeg ut at jeg kunne få perfekte resultater ved å legge ris og nesten all væsken på en gang, dekker, og matlaging over meget svak varme til risen var ferdig, røring bare én gang i løpet av prosessen.

Med reservert væske, jeg kunne så tynne ut sausen til ønsket konsistens, kokende det vanskelig for et lite øyeblikk til å bli tykkere det opp skikkelig.

Nå, til større, fetere spørsmål:

for Å Toast eller Ikke Toast?,

Først av: Smør, olivenolje, eller begge deler? Det er i stor grad et spørsmål om personlig smak. Jeg liker den kompleksitet som du får fra begge typer fett, i motsetning til bare én. Det er noen folk der ute som hevder at du legger olje til smør for å hindre den fra å brenne når du varmer det, siden smør begynner å brenne i for lav 300°c rekkevidde, mens de fleste oljer kan få til 400°F eller utenfor før de begynner å røyke.

Dette er dumhet og bør ikke bli trodd., En blanding av smør og olje vil fortsatt brenne på samme temperatur som smør. Jeg vet det fordi jeg har prøvd det. Det er proteiner i melk smør som brenner, og de bryr seg ikke om de er oppvarmet i olje eller i ren butterfat. Den eneste grunnen til å kombinere smør og olje er for smaken, og du må være forsiktig for ikke å brenne blandingen når du varme den. Legge til din ris eller aromater, akkurat som det stopper skummende er nøkkelen.

jeg har alltid forstått at poenget med ristingen risotto er å bidra til å utvikle smaken., Ved å legge til den tørket korn av ris til en panne med varmt smør og olivenolje, du utvikler noen virkelig fine nutty, toasty smaker. Men hva annet er det som skjer når du toast ris?

jeg kokte opp to identiske grupper av risotto side-ved-side. Det første jeg gjorde med absolutt ingen risting. Væsken og ris gikk inn i potten på nøyaktig samme tid. Den siste, jeg ristet risen i 3 til 4 minutter før du legger væske, hvor lang tid det kjøpt en svak gylden fargetone og en nøtteaktig aroma.,

Her er hva jeg endte opp med:

Selvfølgelig, det er noe annet som skjer mens risting: ristet ris produserer en risotto som er merkbart mindre kremet enn fn-ristet ris.

Så på en hånd av, du har fått store, super-kremet ris, men med litt ristet smak. På andre, du har fått ris med stor nutty, toasty smak, men relativt lite creaminess. Problemet er: Hvordan skal du få risotto både kremet og nøtteaktig?,***

***Dennis Lee, kan du sette inn spøk her

Isolert Stivelse

Her er min teori: jeg vet at stivelse kan bryte ned under høy varme. Noensinne sammenligne fortykkelse kraften i en veldig lys roux til en mørk kokt roux? Den blonder det er, jo bedre er tykner. Kanskje en lignende ting skjedde til stivelse i min ris som jeg ristet det, tok det av sin fortykkelse makt.

for Å teste denne teorien, jeg hadde først å isolere stivelse som brukes til jevning fra resten av korn.,

Nå, noen folk hevder at stivelse tykner sausen i en risotto kommer innenfra, ris korn selv—ja, de sier, det er selve grunnen til at du trenger å røre ris som det kokker. Jostling bevegelse av korn som forårsaker dem til å gni mot hverandre, sakte skraping stivelse av og inn i væsken.

Dette kan være sant, men er det ikke akkurat forklare hvor mange av de mer moderne ingen-rør risotto matlaging metoder fungerer så godt. Er det mulig at dette fortykkelse stivelse er bare på overflaten av korn til å begynne med?, Det er en veldig enkel måte å teste om dette er sant eller ikke: det er bare å skylle risen.

jeg kjørte min riskorn under en kald trykk inne i en metall sil, gni dem og ser på som en stivelsesrik, melkeaktig væske som samles inn under. Jeg så kokte det akkurat som jeg hadde før. Det jeg endte opp med var risotto med nesten ingen creaminess i det hele tatt.

Matlaging en annen gruppe i henhold til den tradisjonelle metoden for å røre hele tiden produsert en risotto det var ikke mer kremet., Dette bekreftet at faktisk, de fleste av stivelse tykner en risotto bor i fine partikler på overflaten av ris fra begynnelsen—omrøring og shoving har lite å gjøre med sin utgivelse. Selv matlaging er det bare grunn til å hisse risotto.

Dette faktum handily gir oss en perfekt løsning for å få gode ristet smak i tillegg til perfekt creaminess: bare fjerne stivelse før ristingen, og legge den tilbake før fuktighetsgivende.,

for Å teste dette, jeg kokte en annen gruppe med risotto, denne gangen dumping rå ris i en bolle og helle mine kald buljong direkte på toppen. Jeg opphisset ris for å løslate alle av stivelse, deretter helles den gjennom en finmasket sil, reservere stivelsesholdige, skyet buljong på siden. (Det var stivelsesholdige nok til at du kan se hvite stivelse slo seg ned på bunnen).

Etter tømming, jeg ristet min skylles ris i en blanding av smør og olivenolje til det var bare begynnelsen for å slå gylden brun., Til slutt, jeg har lagt stivelsesholdige flytende tilbake til potten, førte det til en småkoke, lokk den, og kokte det, røring gang i midten.

Det jeg endte opp med var ren vinne:

Risotto som ble perfekt kremet, og nøtteaktig alt i en gryte. Alt som var igjen var å fullføre det med litt ekstra krem (jeg liker å piske min krem første til å introdusere en bit av luft inn i blandingen for en lettere risotto) og litt ost.

selvfølgelig, det er alle typer av smaken varianter du kan fungere her., Grønnsaker, tørket sopp, fersk sopp, kjøtt, safran, andre viner, miso-lim—uansett—du har fått foundation, nå går bygge huset.

(Protip: går høyt-lavt, og rør i noen nacho ost saus for en fantastisk behandling.)

Med dette storslåtte prosjektet endelig ferdig, jeg tror jeg har tjent opp minst et par uke med pause fra kone-omsorg plikter. Hvordan ulykker, så det er hvor lang tid det kommer til å ta henne til å komme gjennom alle risotto stockpiled i kjøleskapet.

Få hele oppskriften her!, «

Perfekt Risotto

Vis Oppskriften «

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.