Als u gist eng vindt — hoe zit het met zuurdesem starter? Met zijn oneerlijke reputatie van exploderen van de grenzen van zijn krok, of moeten worden gevoed op een regelmatig schema als een baby, het is geen wonder dat veel bakkers besluiten om zuurdesem een pass.
maar eerlijk gezegd, sourdough is lang niet zo kieskeurig als je denkt. Zeker, je kunt er een wetenschappelijk project van maken, compleet met het voeden van spreadsheets en groeigrafieken. Maar je kunt je starter ook letterlijk weken achtereen (of zelfs maanden) negeren., Wanneer schuld je uiteindelijk overwint, geef het dan wat liefde in de vorm van bloem, water, warmte en tijd en kijk hoe het weer tot leven komt.
dat is starter; het is eindeloos veerkrachtig. Maar het kan lastiger zijn om een hoog oplopend brood van knapperig brood te bakken met alleen zuurdesemstarter, geen commerciële gist (bijvoorbeeld ons natuurlijk zuurdesem brood). Als je verwacht dat je starter al het beenwerk van rising doet, moet je hem eerst een stevig been geven om op te staan: wat betekent dat je hem gezond houdt.
hoe onderhoudt u een goede, gezonde starter?, Door het regelmatig te voeren en te weten hoe een optimaal actieve, gevoede (“Rijp”) starter eruit ziet. U kunt dan het perfecte brood maken door die rijpe starter te combineren met alle belangrijke elementen van het gistbakken: keuze van ingrediënten en hydratatie, grondige deegontwikkeling, weloverwogen fermentatie en een goede bak.
Met zoveel mogelijkheden om een misstap te maken, kan het maken van “natuurlijk” zuurdesem brood (zonder commerciële gist) een verworven talent zijn: een goed voorbeeld van de praktijk maakt perfect.,
maar voor degenen onder u die net beginnen (of zelfs u gekruide zuurdesem bakkers op zoek naar een slam-dunk brood), is er een snelle oplossing: voeg wat commerciële gist toe aan uw deeg.
uw starter helpen met instant of actieve droge gist is geen zonde; het is gewoon een slimme oplossing. Noem het de riem en bretels benadering van zuurdesem brood bakken.,
deze failsafe koppeling van voorgerecht en commerciële gist is een van de redenen waarom ons recept voor rustiek zuurdesem brood het meest bezochte zuurdesem recept op onze site is, met honderdduizenden lezers die het elk jaar bekijken — en de overgrote meerderheid geeft het recept een top 5-sterren beoordeling. Ondanks dat het zuurdesem is, is het een eenvoudig, makkelijk uit te voeren, praktisch waterdicht recept.
u kunt graag vertrouwen op commerciële gist als de ruggengraat voor het rijzen van uw brood, het toevoegen van starter (goed gevoed en Rijp, of niet) als aanvulling., Toch is het handig om te weten hoe gezond zuurdesem starter eruit ziet — en hoe je er komt.
een stap-voor-stap handleiding voor de goed gevoede starter
Ik bewaar ongeveer 1 1/2 kopjes zuurdesem starter in de koelkast en probeer eraan te denken het elke week te voeden. Op de foto hierboven staat mijn voorgerecht rechtstreeks uit de koelkast. Bad Mama (me) heeft het al een maand niet gevoed. Zie je die laag vloeistof? Dat is alcohol, een bijproduct van fermentatie, en het is een zeker teken dat mijn voorgerecht honger heeft.,
Ik voer de gebruikelijke voeding: verwijder (maar gooi niet weg) alle, behalve 4 ounces (113g), en voer die 4 ounces met 4 ounces (113g) elke King Arthur ongebleekte bloem voor alle doeleinden en lauw water. (Voortaan zal ik verwijzen naar alles in gram, in plaats van ounces; metrische meting is nauwkeuriger, en het is ook wereldwijd begrepen.)
hoe zit het met de starter” weggooien ” — gooi ik dat weg? Verdoemd is de gedachte!, Ik maak zuurdesem wafels of vervang het voor een deel van de bloem en water in mijn favoriete brood; voor details zie onze blog post, het toevoegen van zuurdesem aan een Recept.
ons rustieke zuurdesembrood recept vraagt om 1 kop (227g) Rijpe (“gevoed”) voorgerecht. Ik heb mijn starter gevoed, dus laten we zien wat er gebeurt. Starter die rijp en klaar om te gaan moet verdubbelen in volume tussen 6 en 8 uur na de meel-en-water maaltijd. Opmerking: Elastiekjes zijn een gemakkelijke manier om bij te houden hoeveel je starter is gegroeid. Plaats een band op de oorspronkelijke hoogte van de starter., Meet die hoogte, plaats dan een andere band op het dubbele van de hoogte. Wanneer het de tweede band bereikt, is je starter verdubbeld in grootte.
Hier is mijn starter voorafgaand aan de voeding (links), en 8 uur na de voeding (rechts). Is het verdubbeld? Geen. Ik zou het nu in het recept kunnen gebruiken (dankzij de toegevoegde gist), maar aangezien ik tijd heb zal ik het weer voeren. Meestal, omdat ik de neiging om te vergeten over het in de koelkast, Ik moet mijn luie starter meerdere malen te voeden voordat het echt tot snuif.
Ah, dat is beter!, Na zijn derde voeding is de starter in slechts 6 uur in omvang verdubbeld. Zie je hoe het een beetje koepelvormig is? Dat is een teken dat het klaar is. Rijpe starter moet vet bubbels, waarvan sommige zelfs knallen op het oppervlak, zoals de bovenkant van een pannenkoek op de bakplaat.
een ander teken: de starter heeft een” hobbelig ” oppervlak, een soort van zwelt op de oceaan. Deze hobbels zijn luchtbellen op weg naar het oppervlak.
mijn starter is rijp en klaar voor gebruik. Maar wat als ik het langer zou laten gaan-zou het nog beter zijn?,
Hier is een starter die ik ‘ s nachts vergat; het steeg ongeveer 12 uur. Lekker bruisend en klaar om te gaan, toch?
fout. Veel schuimende bubbels zijn een teken dat je starter zijn hoogtepunt heeft bereikt en opnieuw moet worden gevoed.
toch, kan ik deze subprime starter gebruiken in mijn rustieke zuurdesembrood? Reken maar. Commerciële gist zal ervoor zorgen dat het deeg stijgt, terwijl de voorgerecht, hoewel niet in staat om bij te dragen aan de structuur van het brood, zal zorgen voor wat zure tang.
wilt u meer weten over het voeren van uw zuurdesemstarter? Zie onze zuurdesem bakgids.,
So, (starter) ready or not-here we go!
laten we rustiek zuurdesem brood
combineren in een grote mengkom, de kom van uw standmixer of de emmer van uw broodmachine:
1 kop (227g) Rijp (gevoed) zuurdesem starter
1 1/2 kopjes (340g) lauw water
1 tot 2 theelepels instant gist*
2 1/2 theelepels zout
5 kopjes (602g) King Arthur ongebleekte all-Purpose meel
*gebruik slechts 1 theelepel gist als uw voorgerecht sterk en krachtig is; tot 2 theelepels als het een beetje poky lijkt.,
allereerst, als je geen voorgerecht hebt, hier is een recept voor zelfgemaakte zuurdesem starter. Als je het vanaf nul maakt, moet je het 5 tot 7 dagen voeden voordat het klaar is om te bakken. Wil je een voorsprong? Koop onze klassieke verse zuurdesem starter-het zal klaar zijn voor het bakken ongeveer 24 uur nadat het bij uw deur aankomt.
Maak het deeg
meng alles door elkaar en kneed tot een zacht, glad deeg. Het kan zacht en licht plakkerig zijn, maar je moet het in een bal kunnen ronddraaien.,
laat het rijzen
laat het deeg rijzen, in een licht ingevette, overdekte kom of andere overdekte container, totdat het in grootte verdubbeld is, ongeveer 90 minuten. Als u een broodmachine gebruikt, laat de machine dan gewoon zijn deegcyclus voltooien.
omdat de omstandigheden zo sterk kunnen variëren (warme vs. koele keuken, een deeg dat enigszins stijf is vs., lichtjes slappe), gaan door hoe het deeg ziet er in plaats van uw Keuken timer. Als het na een uur verdubbeld is, ga dan verder. Als het 2 uur duurt, wees geduldig en laat het gebeuren.
verdeel het deeg voorzichtig doormidden; het laat wat leeglopen.
vorm twee broden
vorm het deeg tot twee ovale broden; of, voor langere broden, twee 10″ tot 11 ” stammen. Leg de broden op een licht ingevette of met perkament beklede bakplaat.
laat de broden rijzen
bedek de broden en laat ze rijzen tot ongeveer 1 uur.,
tegen het einde van de rijstijd de oven voorverwarmen tot 425°F.
besproei de broden met lauw water. Dit houdt hun korst langer zacht en flexibel in de oven, waardoor ze zo hoog mogelijk in de oven kunnen rijzen.
voor een ambachtelijke look, zeef een dunne laag meel bovenop de broden.
Slash en bak de broden
twee of drie vrij diepe diagonale strepen in elk brood; als je een lame, gebruik het., Zo niet, zal een gekartelde broodmes of scherp koksmes, stevig gehanteerd, goed werken. Deze schuine strepen zorgen ervoor dat het brood snel uitzet in de oven zonder aan de zijkanten te scheuren.
bak het brood 25 tot 30 minuten, totdat het goudbruin is en de inwendige temperatuur ongeveer 200 ° F is op een digitale thermometer.
haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rek. Bewaar het brood een paar dagen bij kamertemperatuur, losjes verpakt in plastic; invriezen voor langere opslag.,
voor crustier brood, bake in a Dutch oven
mijn collega-blogger Kye heeft twee razend populaire artikelen geschreven over het bakken van knapperig ambachtelijk brood in een Nederlandse oven of broodbakkrok. Als je geïnteresseerd bent in het volgen van deze techniek, stel ik voor dat je het volgende leest: brood bakken in een Hollandse oven, en bakken in een koude Hollandse oven.
met behulp van een gesloten bak (Hollandse oven, broodpot, of dergelijke) om brood te bakken vangt de stoom op, wat op zijn beurt de korst heerlijk kraak en crunch geeft. Begrijp dat dit een baktechniek is in plaats van een specifiek recept., Door te experimenteren, ontdek je de beste manier om je favoriete gistbrood recept te combineren met de Dutch oven of crock die je bij de hand hebt, het bepalen van optimale oventemperatuur en baktijd, plus wanneer je het deksel moet verwijderen.
Ik heb geëxperimenteerd met rustiek zuurdesem brood gebakken in een Emile Henry 4.2-quart ambachtelijke brood bakken crock, en het proces maakt een heerlijk brood.
Ik neem het geheel van het deeg, vorm het tot een ronde bal en plaats het in de licht ingevette (koude) krok.,
sommige mensen willen hun Hollandse oven voorverwarmen en vervolgens het deeg toevoegen. Ik doe het deeg liever in een koude kak; ik voel alleen dat er minder kans is dat het verschroeit. (Dit van iemand die verschillende broden verkoold heeft met een zwarte gietijzeren Hollandse oven: eenmaal verbrand, tweemaal verlegen!)
ik bedek de krok met zijn deksel en laat het brood rijzen. Als het volledig is opgestaan, bloem ik het, snij het, en zet het in mijn koude oven. Ik zet de timer op 45 minuten en zet de oven aan.,
wanneer de timer afgaat verwijder ik het deksel van de krok en laat het brood ongeveer 15 minuten bakken, of totdat het mooi bruin is en het interieur ongeveer 200°F registreert.
ten slotte draai ik het brood uit op een rek en laat het afkoelen voordat snijden — moeilijk als het is om te wachten!
hoe zit het met het omruilen van meel?
wilt u dit brood glutenvrij maken? Het is niet mogelijk om de knapperige kauw en de Hoge stijging van een glutenvol zuurdesem te matchen met Glutenvrij meel., Dat gezegd hebbende, onze glutenvrije zuurdesem Flatbread is verdomd lekker!
kunt u volkorenmeel gebruiken in plaats van een deel of het geheel van het meel voor alle doeleinden? Bevestigend. Maar wees je ervan bewust dat je broden droger kunnen zijn, en waarschijnlijk niet zo hoog zullen rijzen. We raden u aan om te beginnen door 2 1/2 kopjes (284g) witte volkorenbloem te vervangen door 2 1/2 kopjes (301g) van de bloem voor alle doeleinden in het deeg. Als je van het resulterende brood houdt, vervang dan de volgende keer een hoger percentage volkorenmeel.
Ik hoop dat ik je ervan overtuigd heb dat het bakken van zuurdesem brood niet zo ontmoedigend is als je misschien dacht., Begin met dit rustieke zuurdesembrood en als je dat eenmaal onder de knie hebt, ben je klaar voor alles van zuurdesembrood tot vijgen-en Walnootzuurdesem. En zorg ervoor dat u check out zuurdesem: Beyond Crusty Bread, een verzameling van enkele van onze favoriete Niet-brood recepten: pizza korst, crackers, chocoladetaart, en nog veel meer!
Geef een reactie