The Food Lab: The Road To Better Risotto

elke week probeer ik iets heel anders te doen hier in het Food Lab, en deze week zal niet anders zijn.omdat ze Colombiaans is, houdt mijn vrouw van rijst, en omdat ze van een verkleinwoord frame is dat gevoelig is voor kou, houdt ze ook van soep., Het is dan ook geen wonder dat risotto—die niet-poëtisch omschreven kan worden als soupy rijst—ergens tussen mij en kaassaus op haar lijst van grootste liefdes ligt.*

als zodanig beschouwde ik het als mijn echte plicht om niet alleen te ontdekken hoe grote risotto te maken, maar om te ontdekken hoe het zo efficiënt mogelijk te doen.

zie, door het vervullen van ten minste een van mijn echtgenoot taken (een van de belangrijkste, niet minder), ik denk dat het geeft me een beetje ruimte op het nemen van mijn tijd met de anderen.,**

* sinds ik getrouwd ben, heb ik cheese sauce een run gegeven voor zijn geld, maar moet het nog inhalen

* * Ik zweer dat er binnenkort een jubileumcadeau en een tweede jubileumcadeau komen. Beide op bestelling.

Iedereen kent risotto als het zelf-schotel Italiaanse rijst met de notoir saai-om-te-bereiden reputatie. Het is ook vaak stodgy, dik, en zwaar. Wat is perfecte risotto? Ten eerste, het moet pittig van textuur zijn. Een perfect bord risotto moet stromen als lava als je de plaat kantelt., Schep het op een warme schotel (en je moet een warme schotel gebruiken), en het moet langzaam uitspreiden totdat het een perfect vlakke schijf vormt. Plakkerig, plakkerig – of erger-plakkerig, zijn woorden die nooit in je hoofd mogen komen wanneer je het eet.

luister: ik zou dit artikel over risotto de typische sensationalistische opening kunnen geven en een verhaal kunnen maken over hoe iedereen (vooral die met Italiaanse grootmoeders) weet dat om grote risotto te maken, je het voorzichtig en constant moet roeren, waarbij je hete bouillon aan de rijst een kopje per keer toevoegt, wachtend tot het geabsorbeerd is voordat je de volgende toevoegt.,

Ik zou dat kunnen doen, maar het zou oneerlijk zijn. Ik bedoel, met deze late fase in het spel is er iemand in de wereld behalve Hard-line Italianen die niet weet dat je een kom van weelderige, al dente, perfect mantecato risotto kunt maken zonder je bouillon voor te verwarmen of voortdurend te roeren?

Ik bedoel, mensen zeggen en schrijven er al jaren over., Ik ben er sterk van overtuigd dat de mythe alleen bestaat vanwege grootmoeders die risotto gebruikten als een excuus om ofwel een onnodig keukenhulp een half uur bezig te houden, of als een excuus om een tijdje aan de rest van de familie te ontsnappen.

Dat gezegd hebbende, Ik heb nog steeds een ton van risotto vragen onbeantwoord gelaten, dus deze week heb ik besloten om zo ongeveer elk aspect van risotto die ik kon bedenken te testen om feit van fictie te scheiden.

welke rijstsoort is het beste? Hoeveel moet je echt roeren? Is toasten nodig? En hoe zit het met het monteren met crème?

6.,Zes pond rijst later, heb ik een paar antwoorden.

zoveel vragen, zoveel rijstkorrels, zo weinig tijd. Laten we meteen ter zake komen.

Rijstadvies

eerste vraag: welke rijstsoort maakt de beste risotto?

rijst bevat twee moleculen waaruit het zetmeelgehalte bestaat, amylose en amylopectine. Over het algemeen zullen rices met een hoger aandeel van amylopectine aan amylose de neiging hebben om vollediger te verzachten en hun saus sterker te dikken., Alle risotto begint met een kort-tot middelkorrelige rijst met een hoog gehalte aan amylopectine. Het is de exacte verhouding van amylose tot amylopectine die de uiteindelijke textuur van je rijst en saus bepaalt.

Er zijn tientallen cultivars van kortkorrelige rijst die in Italië worden gebruikt, maar hier in de VS zie je waarschijnlijk slechts drie soorten die voor risotto werken.

• Bomba is een Spaanse rijst die voornamelijk wordt gebruikt voor het maken van romige paella ‘ s. Het is extreem kortkorrelig, met een matig niveau van amylopectine en maakt een zeer fijne risotto, ondanks het feit dat het uit het verkeerde land komt.,
• Arborio is de meest voorkomende rijst naar keuze. Het is kortkorrelig met bijna nul amylose. Het heeft de neiging om een zeer dikke saus te maken, en kan heel gemakkelijk worden gaar tot het punt van brij vanwege het gebrek aan structuur. Zelfs perfect gekookt Arborio zal de neiging om relatief zacht.
• Carnaroli of Vialone Nano zijn niet zo beschikbaar als Arborio, maar zijn mijn favoriete rijstvariëteiten voor risotto. Ze zorgen voor een goede balans tussen romigheid en intacte textuur. Als je een van deze kunt vinden, gebruik ze dan.,

u kunt de woorden fino of superfino op de verpakking van geïmporteerde rices zien. Hoewel het leuk zou zijn om je voor te stellen dat een Italiaans Comité precies beslist hoe fijn een bepaalde rijstkorrel is, is het geen indicatie van kwaliteit of aantrekkelijkheid: het verwijst alleen naar de breedte van de korrel. U kunt deze labels meestal negeren.

basisinstructies: bouillon toevoegen en roeren

basisinstructies voor old-school risotto: Verwarm een grote pot bouillon op het fornuis en houd deze op een kale sudderen., Toast rijst kort in boter en / of olijfolie, voeg dan een enkele ladleful bouillon toe (U kunt wijn gebruiken voor deze eerste vloeibare toevoeging) en roer langzaam met een houten lepel tot de bouillon is opgenomen. Voeg nog een ladleful toe en herhaal.

ga hiermee door totdat de bouillon volledig is opgenomen, de rijst mollig is en de bouillon romig. Verwijder ten slotte van het vuur en voeg onder krachtig roeren koude boter en/of room en/of Parmezaanse kaas toe om het koken te stoppen en voeg wat extra rijkheid en romigheid toe aan de saus.

Deze methode werkt goed, maar het is gek inefficiënt., Ten eerste is het niet nodig om de bouillon in een aparte pot te verwarmen terwijl je de risotto maakt. Zeker, het scheert een paar minuten van de kooktijd van de werkelijke rijst, maar je voegt die tijd terug en meer in de hoeveelheid tijd die nodig is om een pot bouillon op te warmen, niet te vergeten het wassen van twee potten in plaats van een. Ik heb risotto ‘ s gemaakt met bouillon rechtstreeks uit de koelkast zonder waarneembaar verschil in het eindproduct.

en hoe zit het met het toevoegen van vloeistof in één keer VS. in batches en roeren de hele tijd?

er zijn een aantal argumenten voor het toevoegen van batches en roeren., Ten eerste: wanneer u kleinere partijen toevoegt, wordt de rijst in nauw contact gehouden. Er wordt meer zetmeel afgewreven en je risotto wordt romiger.

voorlopig negeren we deze theorie en komen we er zo weer op terug. Het tweede argument is dat het helpt je rijst beter te koken. Deze is toevallig waar. Zoiets.

risotto koken in een standaard risotto pot-dat wil zeggen, een die relatief smal langs de bodem, en je rijst en vloeistoffen stapelen. Er is een enorm hoogteverschil tussen de rijst aan de onderkant van de pot en die aan de bovenkant., De rijst op de bodem, dichter bij de warmtebron, overcooks terwijl de rijst op de top nauwelijks op tijd klaar is.

roeren helpt dit te voorkomen, maar er is een nog eenvoudiger manier: gebruik gewoon een bredere, ondiepere pan.