Jeśli uważasz, że drożdże są straszne — może przystawka na zakwasie? Z jego nieuczciwą reputacją wybucha z granic jego crock, lub konieczności karmienia zgodnie z regularnym harmonogramem jak dziecko, nic dziwnego, że wielu piekarzy decydują się dać zakwas przepustkę.
ale szczerze mówiąc, zakwas nie jest aż tak wybredny jak myślisz. Oczywiście, możesz zrobić z tego projekt naukowy wraz z arkuszami kalkulacyjnymi i wykresami wzrostu. Ale możesz również ignorować swój starter przez dosłownie tygodnie (a nawet miesiące)., Kiedy poczucie winy w końcu zwycięży, daj mu trochę miłości w postaci mąki, wody, ciepła i czasu i obserwuj, jak wraca do życia.
To jest rozrusznik, jest nieskończenie odporny. Ale trudniej jest upiec wysoko rosnący Bochenek chrupiącego chleba z samym starterem na zakwasie, bez komercyjnych drożdży (np. nasz naturalnie zakwaszony chleb na zakwasie). Jeśli oczekujesz, że Twój starter wykona całą pracę nóg, musisz najpierw dać mu solidną nogę, na której możesz stanąć: co oznacza utrzymanie go w zdrowiu.
Jak zachować dobry, zdrowy starter?, Karmiąc go regularnie i wiedząc, jak wygląda optymalnie aktywny, karmiony („dojrzały”) starter. Następnie możesz stworzyć idealny Bochenek, łącząc dojrzały starter ze wszystkimi kluczowymi elementami wypieku drożdżowego: wyborem składników i nawodnieniem, dokładnym opracowaniem ciasta, dobrze przemyślaną fermentacją i dobrym pieczeniem.
przy tak wielu możliwościach wykonania błędnego kroku, zrobienie „naturalnego” chleba na zakwasie (bez komercyjnych drożdży) może być nabytym talentem: doskonały przykład praktyki czyni mistrza.,
ale dla tych z Was, którzy dopiero zaczynają (lub nawet doświadczeni piekarze na zakwasie szukający bochenka wsadu), jest szybkie rozwiązanie: dodaj trochę komercyjnych drożdży do ciasta.
przystawienie do rozrusznika suchych drożdży instant lub active nie jest grzechem; to po prostu inteligentne rozwiązanie. Nazwijmy to pasem i szelkami podejście do pieczenia chleba na zakwasie.,
to niezawodne połączenie drożdży startowych i komercyjnych jest jednym z powodów, dla których nasz przepis na rustykalny chleb na zakwasie jest najczęściej odwiedzanym przepisem na zakwas na naszej stronie, a setki tysięcy czytelników sprawdzają go każdego roku — a zdecydowana większość daje przepisowi 5-gwiazdkową recenzję. Mimo, że jest to zakwas, jest to prosty, łatwy do wykonania, praktycznie niezawodny przepis.
możesz z przyjemnością polegać na komercyjnych drożdżach jako kręgosłupie wzrostu chleba, dodając starter (dobrze odżywiony i dojrzały lub nie) jako dodatek., Warto jednak wiedzieć, jak wygląda zdrowy Starter na zakwasie — i jak się tam dostać.
przewodnik krok po kroku po dobrze karmionym starterze
trzymam około 1 1/2 szklanki (12 uncji, 340g) startera na zakwasie w lodówce i staram się pamiętać, aby karmić go co tydzień. Na zdjęciu powyżej jest mój starter prosto z tyłu lodówki. Zła Mama (ja) nie karmiła go od miesiąca. Widzisz tę warstwę płynu na wierzchu? To alkohol, produkt uboczny fermentacji, i to pewny znak, że mój starter jest głodny.,
robię zwykłe karmienie: Usuń (ale nie wyrzucaj) wszystkie oprócz 4 uncji (113g), i karmić, że 4 uncje z 4 uncji (113g) każdy Król Artur niebielone mąki uniwersalnej i letniej wody. (Odtąd będę odnosił się do wszystkiego w gramach, a nie uncjach; pomiar metryczny jest dokładniejszy i jest również rozumiany globalnie.)
a co z rozrusznikiem” Odrzuć ” – czy to wyrzucić? / Align = „left” / , Albo robię gofry na zakwasie, albo zastępuję je mąką i wodą w moim ulubionym chlebie kanapkowym; po szczegóły zobacz nasz wpis na blogu, dodając zakwas do przepisu.
Nasz rustykalny przepis na chleb na zakwasie wymaga 1 szklanki (227g) dojrzałego („karmionego”) startera. Nakarmiłem swój starter, więc zobaczmy, co się stanie. Dojrzały i gotowy Starter powinien podwoić swoją objętość między 6 A 8 godzinami po posiłku z mąką i wodą. Uwaga: gumki są łatwym sposobem na śledzenie, jak bardzo rozrusznik urósł. Umieść zespół na pierwotnej wysokości startera., Zmierz tę wysokość, a następnie umieść inny zespół na podwójnej wysokości. Gdy osiągnie drugie pasmo, rozrusznik podwoi rozmiar.
oto mój starter przed karmieniem (po lewej) i 8 godzin po karmieniu (po prawej). Podwoiła się? Nie. Mogłabym go teraz użyć w przepisie (dzięki dodanym drożdżom w przepisie), ale ponieważ mam czas, nakarmię go ponownie. Zazwyczaj, ponieważ mam tendencję do zapominania o tym w lodówce, muszę karmić mój leniwy starter kilka razy, zanim będzie naprawdę do tabaki.
Ach, tak lepiej!, Po trzecim karmieniu rozrusznik podwoił rozmiar w ciągu zaledwie 6 godzin. Widzisz, jak jest trochę kopulowany? To pewny znak, że jest gotowy. Dojrzały starter powinien pokazywać tłuste pęcherzyki, z których niektóre mogą nawet pękać na powierzchni, jak wierzch naleśnika na patelni.
kolejny znak: starter ma „wyboistą” powierzchnię, jakby pęczniał na Oceanie. Te guzki to pęcherzyki powietrza w drodze na powierzchnię.
mój starter jest dojrzały i gotowy do użycia. Ale co, jeśli pozwoliłbym na to dłużej – czy byłoby jeszcze lepiej?,
oto jakiś starter, o którym zapomniałem z dnia na dzień. Ładnie i bąbelkowo i gotowe do drogi, prawda?
źle. Dużo spienionych bąbelków to znak, że Twój starter przeszedł swoją wartość początkową i musi być ponownie karmiony.
czy w moim wiejskim chlebie na zakwasie mogę używać tego przystawki? Jasne. Komercyjne drożdże zapewnią wzrost ciasta, podczas gdy starter, choć nie jest w stanie przyczynić się do struktury chleba, zapewni trochę kwaśnej mandarynki.
chcesz dowiedzieć się więcej o karmieniu startera na zakwasie? Zobacz nasz przewodnik pieczenia na zakwasie.,
więc, (starter) gotowy czy nie — zaczynamy!
zróbmy rustykalny chleb na zakwasie
Połącz następujące składniki w dużej misce do mieszania, misce miksera lub wiadrze Maszyny do chleba:
1 szklanka (227g) dojrzałego (karmionego) startera na zakwasie
1 1/2 szklanki (340g) letniej wody
1 do 2 łyżeczek drożdży instant*
2 1/2 łyżeczki soli
5 szklanek (602g) King Arthur niebielona mąka uniwersalna
*używaj tylko 1 łyżeczki drożdży, jeśli twój Starter jest mocny i energiczny; do 2 łyżeczek, jeśli wydaje się trochę pokrętny.,
przede wszystkim, jeśli nie masz żadnego startera, oto przepis na domowy starter na zakwasie. Jeśli robisz go od podstaw, musisz karmić go przez 5 do 7 dni, zanim będzie gotowy do pieczenia. Chcesz fory? Kup nasz Klasyczny starter na zakwasie-będzie gotowy do pieczenia około 24 godzin po dotarciu do Twoich drzwi.
wyrobić ciasto
wymieszać wszystko razem, a następnie zagnieść, aby uzyskać miękkie, gładkie ciasto. Może być miękki i lekko lepki, ale powinieneś być w stanie zaokrąglić go w piłkę.,
pozwól, aby wzrosło
pozwól, aby ciasto wzrosło, w lekko nasmarowanej, przykrytej misce lub innym przykrytym pojemniku, aż podwoi rozmiar, około 90 minut. Jeśli używasz Maszyny do chleba, po prostu pozwól maszynie ukończyć cykl ciasta.
ponieważ warunki mogą się bardzo różnić (ciepła vs. chłodna kuchnia, ciasto lekko sztywne vs., lekko luźne), należy pamiętać o tym, jak wygląda ciasto, a nie o zegarku kuchennym. Jeśli podwoi się po godzinie, Kontynuuj. Jeśli zajmie to 2 godziny, bądź cierpliwy i pozwól, aby tak się stało.
delikatnie dzielimy ciasto na pół, lekko spuszcza powietrze.
uformuj dwa bochenki
uformuj ciasto na dwa owalne bochenki; lub, w przypadku dłuższych bochenków, dwa kłody 10″ do 11″. Ułóż bochenki na lekko wysmarowanej lub wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia.
niech bochenki wzrosną
przykryj bochenki i pozwól im wzrosnąć do dość spuchnięte, około 1 godziny.,
pod koniec czasu narastania Rozgrzej piekarnik do 425°F.
spryskaj bochenki letnią wodą. Dzięki temu ich skorupa będzie miękka i elastyczna dłużej w piekarniku, umożliwiając im podniesienie się tak wysoko, jak to możliwe w piekarniku.
aby uzyskać rzemieślniczy wygląd, przesiać cienką warstwę mąki na bochenki.
Ukoś i upiecz bochenki
wykonaj dwa lub trzy dość głębokie ukośne ukośniki w każdym bochenku; jeśli masz lame, użyj go., Jeśli nie, dobrze sprawdzi się ząbkowany nóż do chleba lub ostry nóż szefa kuchni, mocno dzierżony. Te ukośniki pozwalają szybko rozszerzyć chleb w piekarniku bez rozrywania wzdłuż boków.
piec chleb przez 25 do 30 minut, aż będzie złocisty brąz, a jego wewnętrzna temperatura wyniesie około 200°F na termometrze cyfrowym.
wyjąć chleb z piekarnika i schłodzić na stojaku. Przechowywać chleb przez kilka dni w temperaturze pokojowej, zawinięty luźno w plastik; zamrażać do dłuższego przechowywania.,
w przypadku chrupiącego chleba piec w holenderskim piekarniku
mój kolega bloger Kye napisał dwa szalenie popularne artykuły na temat pieczenia chrupiącego chleba rzemieślniczego w holenderskim piekarniku lub wypieku chleba. Jeśli jesteś zainteresowany tą techniką, proponuję przeczytać: pieczenie chleba w piekarniku holenderskim i pieczenie w zimnym piekarniku holenderskim.
za pomocą zamkniętego pojemnika (holenderski piekarnik, garnek na chleb, lub tym podobne) do pieczenia pułapki na chleb para, która z kolei daje skorupę wspaniałe crackle i crunch. Zrozum, że jest to technika pieczenia, a nie konkretny przepis., Dzięki eksperymentom odkryjesz najlepszy sposób na połączenie ulubionego przepisu na chleb drożdżowy z holenderskim piekarnikiem lub garnkiem, który masz pod ręką, określając optymalną temperaturę piekarnika i czas pieczenia, a także czas zdejmowania pokrywy.
eksperymentowałam z rustykalnym chlebem na zakwasie pieczonym w piekarniku Emile Henry 4.2-quart artisan bread baking crock, a proces sprawia, że piękny Bochenek.
biorę całość ciasta, kształtuję je w okrągłą kulkę i umieszczam w lekko natłuszczonym (zimnym) naczyniu.,
niektórzy lubią rozgrzać swój holenderski piekarnik, a następnie dodać ciasto. Wolę wkładać ciasto do zimnego ciasta, tylko czuję, że jest mniejsza szansa, że się przypali. (To od kogoś, kto karbonizował kilka bochenków za pomocą czarnego żeliwnego holenderskiego piekarnika: raz spalony, dwa razy nieśmiały!)
przykrywam garnek pokrywką i pozwalam bochenkowi wstać. Kiedy w pełni się podniesie, mąkę, kroję i wkładam do zimnego piekarnika. Ustawiam timer na 45 minut i włączam piekarnik.,
gdy wyłącza się zegar, zdejmuję pokrywkę crock ' a i pozostawiam chleb do pieczenia przez dodatkowe 15 minut lub do czasu, aż będzie ładnie zarumieniony, a jego wnętrze zarejestruje około 200°F.
W końcu obracam bochenek na stojaku i niech ostygnie przed krojeniem — trudne, jak to jest czekać!
A co z wymianą mąki?
chcesz zrobić ten chleb bezglutenowy? Nie jest możliwe dopasowanie chrupiącego żucia i wysokiego wzrostu bochenka na zakwasie z pełnym glutenem przy użyciu mąki bezglutenowej., To powiedziawszy, nasze bezglutenowe Flatbread na zakwasie jest dość darned smaczne!
Czy można użyć mąki pełnoziarnistej zamiast części lub całości mąki uniwersalnej? Tak. Ale pamiętaj, że Twoje bochenki mogą być bardziej suche i prawdopodobnie nie wzrosną tak wysoko. Proponujemy zacząć od zastąpienia 2 1/2 szklanki (284g) białej mąki pszennej na 2 1/2 szklanki (301g) mąki uniwersalnej w cieście. Jeśli podoba Ci się uzyskany chleb, zastąp większy procent mąki pełnoziarnistej następnym razem.
mam nadzieję, że przekonałam Cię, że pieczenie chleba na zakwasie nie jest tak zniechęcające, jak mogłoby się wydawać., Zacznij od tego rustykalnego chleba na zakwasie, a gdy już go opanujesz, będziesz gotowy na wszystko, od bagietek na zakwasie po zakwas z figami i orzechami. I koniecznie sprawdź zakwas: poza chrupiącym chlebem, zbiór niektórych z naszych ulubionych przepisów bez chleba: ciasto na pizzę, krakersy, ciasto czekoladowe i wiele innych!
Dodaj komentarz