dacă credeți că drojdia este înfricoșătoare-ce zici de starterul cu aluat? Cu reputația sa nedreaptă de a exploda din limitele crock-ului său sau de a fi hrănit într-un program regulat ca un copil, nu este de mirare că mulți brutari decid să dea o trecere.
dar sincer, sourdough nu este aproape la fel de agitat cum crezi. Sigur, îl puteți transforma într-un proiect științific complet cu foi de calcul și grafice de creștere. Dar, de asemenea, puteți ignora starterul dvs. pentru literalmente săptămâni la sfârșit (sau chiar luni)., Când vinovăția te învinge în cele din urmă, dă-i o dragoste sub formă de făină, apă, căldură și timp și privește-o să revină la viață.
acesta este un început; este rezistent la nesfârșit. Dar poate fi mai complicat să coaceți o pâine cu creștere înaltă de pâine crudă numai cu aluat de aluat, fără drojdie comercială (de exemplu, pâinea noastră cu aluat natural). Dacă vă așteptați ca starterul dvs. să facă toată munca de creștere, trebuie mai întâi să-i dați un picior solid pe care să stea: ceea ce înseamnă să-l păstrați sănătos.
cum mențineți un starter bun și sănătos?, Hrănindu-l în mod regulat și știind cum arată un starter optim activ, hrănit („copt”). Puteți apoi să creați pâinea perfectă combinând acel starter copt cu toate elementele cheie ale coacerii drojdiei: alegerea ingredientelor și hidratarea, dezvoltarea completă a aluatului, fermentația bine considerată și o coacere bună. cu atât de multe opțiuni pentru a face un pas greșit, a face pâine „naturală” (fără drojdie comercială) poate fi un talent dobândit: un prim exemplu de practică face perfect.,
dar pentru aceia dintre voi care abia au început (sau chiar voi, brutarii cu aluat condimentat care caută o pâine slam-dunk), există o soluție rapidă: adăugați niște drojdie comercială în aluatul dvs.
complicarea starterului cu drojdie uscată instant sau activă nu este un păcat; este pur și simplu o soluție inteligentă. Sunați-l centura și bretele se apropie de copt pâine aluat.,
Acest mecanism de cuplare al demarorului și comerciale de drojdie este unul dintre motivele pentru reteta noastra pentru Rustic Aluat de Pâine este cel mai vizitat aluat reteta pe site-ul nostru, cu sute de mii de cititori verificat în fiecare an — și marea majoritate a da o reteta de sus revizuire de 5 stele. În ciuda faptului că este sourdough, este o rețetă simplă, ușor de executat, practic nepricepută. s-ar putea să vă bucurați să vă bazați pe drojdia comercială ca coloană vertebrală pentru creșterea pâinii dvs., adăugând starter (bine hrănit și copt sau nu) ca supliment., Totuși, este util să știți cum arată un starter sănătos — și cum să ajungeți acolo.
un ghid pas cu pas pentru starterul bine hrănit
păstrez aproximativ 1 1/2 căni (12 uncii, 340g) de starter de aluat în frigider și încerc să-mi amintesc să-l hrănesc în fiecare săptămână. Imaginea de mai sus este starterul meu direct din spatele frigiderului. Mama rea (eu) nu a hrănit-o într-o lună. Vezi stratul de lichid de deasupra? Acesta este alcoolul, un produs secundar al fermentației și este un semn sigur că starterul meu este înfometat.,
fac hrănirea obișnuită: îndepărtați (dar nu aruncați) toate, cu excepția a 4 uncii (113g) și hrăniți cu 4 uncii cu 4 uncii (113g) fiecare făină de uz universal și apă călduță. (De acum înainte mă voi referi la totul în grame, mai degrabă decât uncii; măsurarea metrică este mai precisă și este, de asemenea, înțeleasă la nivel global.)
Ce zici de starterul „aruncați” — îl arunc? Pieri gândul!, Fie fac vafe de aluat, fie le înlocuiesc cu o parte din făină și apă în pâinea mea sandwich preferată; pentru detalii, consultați postarea pe blog, adăugând sourdough la o rețetă.rețeta noastră de pâine rustică necesită 1 cană (227G) de starter copt („hrănit”). Mi-am hrănit starterul, așa că hai să vedem ce se întâmplă. Starterul care este copt și gata de plecare ar trebui să se dubleze în volum între 6 și 8 ore după făina de făină și apă. Notă: benzile de cauciuc sunt o modalitate ușoară de a urmări cât de mult a crescut starterul. Plasați o bandă la înălțimea inițială a starterului., Măsurați această înălțime, apoi plasați o altă bandă la o înălțime dublă. Când ajunge la a doua bandă, starterul dvs. sa dublat în dimensiune.
Iată starterul meu înainte de a fi hrănit (stânga) și la 8 ore după hrănire (dreapta). S-a dublat? Nu. Aș putea să o folosesc în rețetă acum (datorită drojdiei adăugate la rețetă), dar din moment ce am timp o voi hrăni din nou. De obicei, din moment ce tind să uit de el în frigider, trebuie să-mi hrănesc starterul leneș de mai multe ori înainte de a fi cu adevărat până la prizat.
Ah, e mai bine!, După a treia hrănire, starterul sa dublat în dimensiune în doar 6 ore. Vezi cum e puțin bombată? E un semn sigur că e gata. Ripe starter ar trebui să arate bule de grăsime, dintre care unele ar putea fi chiar popping pe suprafață, cum ar fi partea de sus a unei clătite pe tavă.
un Alt semn: starter are o „accidentat” de suprafață, un fel de valuri pe ocean. Aceste umflături sunt bule de aer în drum spre suprafață.
starterul meu este copt și gata de utilizare. Dar dacă aș lăsa — o să meargă mai mult-ar fi chiar mai bine?,
iată câteva starter am uitat peste noapte; a crescut pentru aproximativ 12 ore. Frumos și spumos și gata de plecare, nu?
greșit. O mulțime de bule spumoase sunt un semn starter a trecut prim sale și trebuie să fie hrănite din nou.
totuși, pot folosi acest starter sub-prime în pâinea mea rustică? Fii sigur. Drojdia comercială va asigura creșterea aluatului, în timp ce starterul, deși nu este capabil să contribuie la structura pâinii, va oferi o Tang acru.
vrei să afli mai multe despre hrănirea starterului tău? Consultați ghidul nostru de coacere.,deci, (starter) gata sau nu — aici vom merge!
hai Să facem Rustic Aluat de Pâine
Combinați într-un bol mare, castron de mixer, sau găleată de pâine, mașină:
1 cana (227g), coapte (fed) sourdough starter
1 1/2 cani (340g) apă călduță
1-2 lingurite drojdie instant*
2 1/2 lingurite de sare
5 cupe (602g) Regele Arthur Nealbite Toate-Scop Făină
*Utilizați doar 1 lingurita de drojdie dacă demarorul este puternic și viguros; până la 2 lingurite dacă pare un pic ca vai de lume.,mai întâi de toate, dacă nu aveți niciun starter, iată o rețetă pentru starterul de casă. Dacă îl faci de la zero, va trebui să-l hrănești timp de 5 până la 7 zile înainte de a fi gata pentru coacere. Vrei un avans? Achiziționați starterul nostru clasic de aluat proaspăt-va fi gata pentru coacere la aproximativ 24 de ore după ce ajunge la ușă.
faceți aluatul
amestecați totul împreună și apoi frământați pentru a face un aluat moale și neted. Poate fi moale și ușor lipicios, dar ar trebui să-l puteți rotunji într-o minge.,
lăsați aluatul să crească, într-un vas acoperit ușor uns sau în alt recipient acoperit, până când se dublează ca mărime, aproximativ 90 de minute. Dacă utilizați o mașină de pâine, pur și simplu lăsați mașina să-și completeze ciclul de aluat.deoarece condițiile pot varia atât de mult (cald vs. bucătărie rece, un aluat care este ușor rigid vs., ușor slab), du-te de modul în care aluatul arată, mai degrabă decât cronometrul de bucătărie. Dacă se dublează după o oră, continuați. Dacă durează 2 ore, aveți răbdare și lăsați-o să se întâmple.
împărțiți ușor aluatul în jumătate; se va dezumfla oarecum.
Forma două pâini
Forma aluatul în două ovale pâini; sau, pentru mai pâini, două de 10″ – 11″ busteni. Așezați pâinile pe o foaie de copt ușor unsă sau căptușită cu pergament.
Să pâini ridica
Acoperi pâini și lăsați-le să crească până destul de pufos, aproximativ 1 oră.,spre sfârșitul timpului de creștere, Preîncălziți cuptorul la 425°F.
pulverizați pâinile cu apă călduță. Acest lucru va menține crusta moale și flexibilă mai mult timp în cuptor, permițându-le să se ridice cât mai sus posibil în cuptor.
pentru un aspect artizanal, cerne un strat subțire de făină deasupra pâinilor.
Slash și coaceți pâinile
faceți două sau trei tăieturi diagonale destul de adânci în fiecare pâine; dacă aveți un șchiop, folosiți-l., Dacă nu, un cuțit de pâine zimțat sau un cuțit ascuțit de bucătar, mânuit ferm, va funcționa bine. Aceste tăieturi permit pâinii să se extindă rapid în cuptor fără a se rupe de-a lungul laturilor.coaceți pâinea timp de 25 până la 30 de minute, până când este maro auriu și temperatura internă este de aproximativ 200°F pe un termometru digital.
scoateți pâinea din cuptor și răciți-o pe un suport. Păstrați pâinea timp de câteva zile la temperatura camerei, învelită ușor în plastic; congelați pentru o depozitare mai lungă.,
Pentru crustier pâine, se coace într-un cuptor olandez
colegii Mei blogger Kye a scris două extrem de popular articole despre copt crusta artizan pâine într-un cuptor olandez sau de panificație ciob. Dacă sunteți interesat să urmăriți această tehnică, vă sugerez să citiți următoarele: coacerea pâinii într-un cuptor olandez și coacerea într-un cuptor olandez rece.folosind un recipient închis (cuptor olandez, oală de pâine sau altele asemenea) pentru a coace capcanele de pâine cu abur, ceea ce, la rândul său, dă crustei minunate crackle și crunch. Înțelegeți că aceasta este o tehnică de coacere, mai degrabă decât o rețetă specifică., Prin experimentare, veți descoperi cea mai bună modalitate de a asocia rețeta preferată de pâine cu drojdie cu cuptorul olandez sau crock-ul pe care îl aveți la îndemână, determinând temperatura optimă a cuptorului și timpul de coacere, plus când să scoateți capacul.
am experimentat cu pâine rustică coaptă într-o pâine artizanală Emile Henry 4.2-quart, iar procesul face o pâine minunată.
cu toate elementele de aluat, forma într-o minge rotundă, și puneți-l în ușor unsa (rece) ciob.,unii oameni preferă să preîncălzească cuptorul olandez, apoi să adauge aluatul. Prefer să pun aluatul într-o crock rece; simt că există mai puține șanse să se ardă. (Acest lucru de la cineva care a carbonizat mai multe pâini folosind un cuptor olandez din fontă neagră: odată ars, de două ori timid!)
am acoperit vasul cu capacul și am lăsat pâinea să se ridice. Când se ridică complet, îl fac făină, îl tai și îl pun în cuptorul meu rece. Am setat cronometrul timp de 45 de minute și pornesc cuptorul.,
atunci Când cronometrul se stinge am elimina ciob capac, și se lasă pâinea se coace timp de o suplimentare de 15 de minute, sau până se rumenesc frumos și interiorul său registrele de aproximativ 200°C.
în cele din Urmă, Am rândul său, pâinea pe un raft și lasa sa se raceasca inainte de a o felia — de dificil cum este sa astepti!
ce zici de schimbarea făinii?
doriți să faceți această pâine fără gluten? Nu este posibil să se potrivească cu mestecarea crustă și creșterea înaltă a unei pâini de aluat plin de gluten, folosind făină fără gluten., Acestea fiind spuse, Pâinea noastră fără gluten este destul de gustoasă!
puteți folosi făină integrală de grâu în locul unora sau al tuturor făinii universale? Da. Dar fiți conștienți că pâinile dvs. pot fi mai uscate și, probabil, nu se vor ridica la fel de sus. Vă sugerăm să începeți prin substituirea 2 1/2 cani (284g) făină de grâu alb pentru 2 1/2 cani (301g) de toate-scop făină în aluat. Dacă vă place pâinea rezultată, înlocuiți un procent mai mare de făină integrală de grâu data viitoare.sper că v-am convins că coacerea pâinii cu aluat nu este atât de descurajantă pe cât ați fi crezut., Începeți cu această pâine rustică și, odată ce ați stăpânit acest lucru, veți fi gata pentru orice, de la baghete de aluat până la aluat de smochine și nuc. Și asigurați-vă că verificați Sourdough: Beyond Crusty Bread, o colecție a unora dintre rețetele noastre preferate non-pâine: crustă de pizza, biscuiți, tort de ciocolată și multe altele!
Lasă un răspuns