produsele Alimentare de Laborator: Drumul Spre mai Bine Risotto

În fiecare săptămână am încerca și de a face ceva complet diferit de aici, de la produse Alimentare de Laborator, iar în această săptămână va fi diferit.fiind columbiană, soția mea iubește orezul și, având un cadru diminutiv predispus la răceală, iubește și supa., Așadar, nu este de mirare că risotto—care poate fi descris ne-poetic ca orez soupy-se află undeva între mine și sosul de brânză pe lista ei de cele mai mari iubiri. ca atare, am considerat că este datoria mea de soț să descopăr nu doar cum să fac un risotto grozav, ci să descopăr cum să îl fac în cel mai eficient mod posibil. vedeți, îndeplinind cel puțin una dintre îndatoririle mele de soț (una dintre cele mai importante, nu mai puțin), mă gândesc că îmi dă puțină libertate în a-mi lua timpul cu ceilalți.,**

*De când m-am căsătorit, am dat sosului de brânză o fugă pentru banii săi, dar încă nu l-am depășit

* * jur că un cadou aniversar și al doilea cadou aniversar vor veni în curând. Ambele la comandă înapoi.

toată lumea știe risotto ca felul de mâncare Italian de orez cu sos de sine, cu reputația notorie obositoare de pregătit. De asemenea, este adesea greu, gros și greu. Ce este risotto perfect? În primul rând, ar trebui să fie Cochet în textură. O placă perfectă de risotto ar trebui să curgă ca lava dacă înclinați placa., Puneți-l pe un vas fierbinte (și trebuie să utilizați un vas fierbinte) și ar trebui să se răspândească încet până când formează un disc perfect nivelat. Lipicios, lipicios – sau mai rău—lipicios, sunt cuvinte care nu ar trebui să intre niciodată în cap atunci când îl mănânci.

Ascultă: ți-aș putea da acest articol despre risotto tipic de senzație de deschidere și ambarcațiunile de o poveste despre cum toată lumea (în special cei cu bunicile italiene) știe că pentru a face o mare risotto, trebuie să se amestecă-l ușor și în mod constant, adăugând supa fierbinte cu orez o ceasca la un moment dat, de așteptare până când este absorbit înainte de a adăuga următorul.,

aș putea face asta, dar ar fi lipsit de respect. Vreau să spun, prin această etapă târzie a jocului există cineva în lume, în afară de italieni hard-line care nu știe că puteți face un castron de delicios, al dente, perfect mantecato risotto fără preîncălzirea supa sau amestecând constant?

vreau să spun, oamenii spun și scriu despre asta de ani de zile., Sunt ferm convins că mitul există doar din cauza bunicilor care au folosit risotto ca o scuză pentru a păstra un ajutor de bucătărie inutil ocupat timp de o jumătate de oră sau ca o scuză pentru a scăpa de restul familiei pentru o vreme.acestea fiind spuse, mai am o grămadă de întrebări despre risotto rămase fără răspuns, așa că săptămâna aceasta am decis să testez aproape fiecare aspect al risotto la care m-aș putea gândi pentru a separa faptele de ficțiune.

ce tip de orez este cel mai bun? Cât de mult trebuie să amestecați? Este necesară prăjirea? Și cum rămâne cu montarea cu cremă?

6.,6 kg de orez mai târziu, am câteva răspunsuri.atât de multe întrebări, atât de multe boabe de orez, atât de puțin timp. Să trecem direct la subiect, bine?

Sfaturi pentru orez

prima întrebare: ce tip de orez face cel mai bun risotto?orezul conține două molecule care alcătuiesc conținutul său de amidon, amiloză și amilopectină. În general, rices cu o proporție mai mare de amilopectină la amiloză va avea tendința de a se înmuia mai complet și de a-și îngroșa sosul mai puternic., Toate risotto-ul începe cu o formă scurtă până la medie de orez cu conținut ridicat de amilopectină. Este raportul exact dintre amiloză și amilopectină care determină textura finală a orezului și sosului.există zeci de soiuri de orez cu granulație scurtă folosite în Italia, dar aici, în SUA, este posibil să vedeți doar trei tipuri care vor funcționa pentru risotto.

• Bomba este un orez spaniol folosit în principal pentru a face paella cremoasă. Este extrem de scurt, cu un nivel moderat de amilopectină și face un risotto foarte fin, în ciuda faptului că provine din țara greșită.,
• Arborio este cea mai comună orez de alegere. Este cu granulație scurtă, cu aproape zero amiloză. Are tendința de a crea un sos foarte gros și poate fi foarte ușor ars până la punctul de ciuperci din cauza lipsei de structură. Chiar și Arborio perfect gătit va tinde să fie relativ moale.
• Carnaroli sau Vialone Nano nu sunt la fel de disponibile ca Arborio, dar sunt soiurile mele preferate de orez pentru risotto. Ele ating un echilibru bun între cremă și textura intactă. Dacă puteți găsi unul dintre acestea, folosiți-le.,

puteți vedea cuvintele fino sau superfino scrise pe ambalajul rices importate. Deși ar fi frumos să ne imaginăm că un comitet Italian decide exact cât de fin este un anumit bob de orez, nu este un indiciu al calității sau atractivității: se referă doar la lățimea bobului. Puteți ignora mai ales aceste etichete.

elementele de bază: adăugarea bulionului și agitarea

instrucțiuni de bază pentru risotto de școală veche: încălziți un vas mare de stoc pe aragaz și păstrați-l la foc mic., Prăjiți orezul scurt în unt și / sau ulei de măsline, apoi adăugați o singură lingură de stoc (puteți folosi vin pentru această primă Adăugare lichidă) și amestecați încet cu o lingură de lemn până când stocul este absorbit. Adăugați o altă ladă și repetați. continuați să faceți acest lucru până când stocul a fost absorbit, orezul este plin, iar bulionul este cremos. În cele din urmă, îndepărtați de pe foc și adăugați unt rece și/sau smântână și/sau brânză de parmezan, amestecând puternic pentru a opri gătitul și a adăuga un plus de bogăție și cremă în sos.

această metodă funcționează bine, dar este nebun ineficient., În primul rând, nu este nevoie să încălziți bulionul într-un vas separat în timp ce faceți risotto. Sigur, se va rade câteva minute din timpul de gătire al orezului real, dar adăugați acel timp înapoi și mai mult în timpul necesar pentru a încălzi o oală de stoc, ca să nu mai vorbim de spălarea a două vase în loc de una. Am făcut risottos cu stoc direct din frigider, fără nicio diferență perceptibilă în produsul final.

și ce zici de adăugarea de lichid dintr-o dată VS. în loturi și amestecând tot timpul?

există câteva argumente în favoarea adăugării în loturi și a amestecării., În primul rând: când adăugați în loturi mai mici, orezul este păstrat în contact strâns. Mai mult amidon este frecat, iar risotto-ul tău ajunge mai cremos.pentru moment, vom ignora această teorie și vom reveni la ea într-un minut. Al doilea argument este că vă ajută orezul să gătească mai uniform. Asta se întâmplă să fie adevărat. Într-un fel.gătiti risotto într—un vas standard de risotto-adică unul care este relativ îngust de-a lungul fundului, iar orezul și lichidele se stivuiesc. Există o diferență uriașă de înălțime între orezul din partea de jos a oalei și cel din partea de sus., Orezul din partea de jos, mai aproape de sursa de căldură, depășește în timp ce orezul din partea de sus abia se face la timp.amestecarea ajută la prevenirea acestui lucru, dar există o modalitate și mai ușoară: folosiți doar o tigaie mai largă și mai mică.într-o tigaie largă de înaltă calitate, orezul formează un strat destul de subțire de-a lungul fundului, ceea ce se traduce printr-o gătire mult mai uniformă. Folosirea căldurii foarte scăzute după aducerea inițială a lichidului la fierbere ajută de asemenea., Gătind orez într-o tigaie largă ca aceasta, am descoperit că pot obține rezultate perfecte adăugând orezul și aproape tot lichidul simultan, acoperind și gătind la foc foarte mic până când orezul a fost terminat, amestecând doar o singură dată în timpul procesului.cu lichidul rezervat, aș putea apoi să subțiez sosul la consistența dorită, fierbându-l tare doar pentru o clipă pentru a-l îngroșa corect.

acum, la întrebări mai mari și mai îndrăznețe:

Toast sau nu Toast?,

În primul rând: unt, ulei de măsline sau ambele? Este în mare parte o chestiune de gust personal. Îmi place complexitatea pe care o obțineți de la ambele tipuri de grăsimi, spre deosebire de una singură. Există unii oameni acolo care susțin că adăugați ulei la unt pentru a preveni arderea atunci când îl încălziți, deoarece untul începe să ardă în intervalul scăzut de 300°F, în timp ce majoritatea uleiurilor pot ajunge la 400°F sau dincolo înainte de a începe să fumeze.acest lucru este imbecilitate și nu ar trebui să fie crezut., Un amestec de unt și ulei va arde în continuare la aceeași temperatură ca untul. Știu pentru că am încercat. Proteinele din lapte din unt sunt cele care ard și nu le pasă dacă sunt încălzite în ulei sau în grăsime pură de unt. Singurul motiv pentru a combina untul și uleiul este pentru aromă și trebuie să aveți grijă să nu ardeți amestecul atunci când îl încălziți. Adăugarea orezului sau a aromelor la fel cum oprește spumarea este esențială.

am înțeles întotdeauna că punctul de prăjire risotto este de a ajuta la dezvoltarea aromei., Prin adăugarea de boabe uscate de orez într-o tigaie de unt fierbinte și ulei de măsline, vă dezvolta unele foarte frumos nuci, arome toasty. Dar ce altceva se întâmplă când prăjești orez?am gătit două loturi identice de risotto una lângă alta. Primul am făcut cu absolut nici o prăjire. Lichidul și orezul au intrat în oală exact în același timp. Acesta din urmă, am prăjit orezul timp de 3 până la 4 minute înainte de a adăuga lichidul, timp în care a dobândit o nuanță aurie slabă și o aromă de nuci.,

Iată ce am ajuns:

în mod Evident, acolo se întâmplă ceva în timp ce prăjire: prăjită, orez produce un risotto care e considerabil mai puțin cremoasă decât ne-prăjite orez.deci, pe de o parte, ai orez grozav, super-cremos, dar cu puțină aromă prăjită. Pe de altă parte, ai orez cu aromă de nuci, toasty, dar relativ puțină cremă. Problema este: Cum obțineți risotto-ul atât cremos, cât și nuci?,***

** * Dennis Lee, vă rugăm să introduceți glumă aici

izolarea amidonului

Iată teoria mea: știu că amidonul se poate descompune la căldură mare. Comparați vreodată puterea de îngroșare a unui roux foarte ușor cu un roux întunecat gătit? Cu cât este mai blond, cu atât mai bine se îngroașă. Poate că un lucru similar s-a întâmplat cu amidonul din orezul meu în timp ce l-am prăjit, jefuindu-l de puterea sa de îngroșare.pentru a testa această teorie, a trebuit să izolez mai întâi amidonul folosit pentru îngroșare de restul cerealelor.,acum, unii oameni susțin că amidonul care îngroașă sosul într—un risotto provine din interiorul boabelor de orez-într-adevăr, spun ei, acesta este motivul pentru care trebuie să amestecați orezul în timp ce gătește. Mișcarea de jostling a boabelor îi determină să se frece unul împotriva celuilalt, răzuind încet amidonul și în lichid.acest lucru ar putea fi adevărat, dar nu explică exact câte dintre metodele mai moderne de gătit risotto fără amestec funcționează atât de bine. Este posibil ca acest amidon de îngroșare să fie pur și simplu pe suprafața boabelor pentru început?, Există o modalitate foarte ușoară de a testa dacă acest lucru este adevărat sau nu: clătiți orezul.

mi-am rulat boabele de orez sub un robinet rece în interiorul unui filtru metalic, frecându-le și urmărind ca un lichid alb, lăptos, amidon, colectat dedesubt. Apoi am gătit-o la fel cum am făcut-o înainte. Ceea ce am ajuns cu a fost risotto cu aproape nici o creaminess, la toate.gătirea unui al doilea lot conform metodei tradiționale de agitare a întregului timp a produs un risotto care nu mai era cremos., Acest lucru a confirmat că, într—adevăr, cea mai mare parte a amidonului care îngroașă un risotto se află în particule fine de pe suprafața orezului încă de la început-agitarea și jostling-ul nu au nimic de-a face cu eliberarea sa. Chiar și gătitul este singurul motiv pentru a agita risotto.acest fapt ne oferă cu ușurință soluția perfectă pentru a obține o aromă prăjită excelentă, pe lângă cremozitatea perfectă: pur și simplu îndepărtați amidonul înainte de prăjire și adăugați-l înapoi înainte de hidratare.,pentru a testa acest lucru, am gătit un alt lot de risotto, de data aceasta aruncând orezul brut într-un bol și turnându-mi bulionul rece direct deasupra. Am agitat orezul pentru a elibera tot amidonul, apoi l-am turnat printr-o strecurătoare cu ochiuri fine, rezervând bulionul amidon, tulbure pe lateral. (Era destul de amidon încât puteai vedea amidonul alb așezându-se pe fund).după scurgere, mi-am prăjit orezul clătit într-un amestec de unt și ulei de măsline până când a început să devină maro auriu., În cele din urmă, am adăugat lichidul de amidon înapoi în oală, l-am adus la foc mic, l-am acoperit și l-am gătit, amestecând o dată la mijloc.

ceea Ce a fost pur câștiga:

Risotto, care a fost perfect cremos, si alune, toate într-o oală. Tot ce a mai rămas a fost să-l termin cu niște cremă suplimentară (îmi place să-mi biciuiesc crema mai întâi pentru a introduce un pic de aer în amestec pentru un risotto mai ușor) și niște brânză.

desigur, există tot felul de variante de aromă pe care le puteți lucra aici., Legume, ciuperci uscate, ciuperci proaspete, carne, șofran, alte vinuri, pastă miso—orice—ai Fundația, acum mergi să-ți construiești casa.

(Protip: go high-low și se amestecă în unele sos de brânză nacho pentru un tratament minunat.)

Cu acest proiect epic terminat în cele din urmă, cred că am câștigat cel puțin un cuplu săptămână de răgaz de la nevasta-îndatoririlor de îngrijire. Cât de fortuit, pentru că atât îi va lua să treacă prin toate risotto-urile stocate în frigider.Obțineți rețeta completă aici!, „

Risotto Perfect

Vizualizați rețeta „

toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.