Food Lab: vägen till bättre Risotto

varje vecka försöker jag göra något helt annorlunda här på Matlabbet, och den här veckan kommer inte att vara annorlunda.

att vara Colombianska, min fru älskar ris, och att vara av en diminutiv ram utsatt för kyla, älskar hon också soppa., Så det är inte konstigt att risotto-som kan Un—poetiskt beskrivas som soupy ris-ligger någonstans mellan mig och ostsås på hennes lista över största kärlek.*

som sådan ansåg jag att det var min manliga plikt att upptäcka inte bara hur man gör stor risotto, utan att upptäcka hur man gör det på det mest effektiva sättet.

se, genom att uppfylla minst en av mina manliga arbetsuppgifter (en av de viktigaste, inte mindre), jag räkna det ger mig lite spelrum på att ta min tid med de andra.,**

* sedan jag gifte mig har jag gett ostsås en körning för sina pengar men har ännu inte tagit över det

* * Jag svär en årsdagspresent och andra årsdagspresent kommer snart. Båda på beställning.

alla vet risotto som den självfattande italienska risrätten med det notoriskt tråkiga att förbereda rykte. Det är också ofta stodgy, tjock och tung. Vad är perfekt risotto? Först och främst bör det vara saucy i konsistens. En perfekt platta med risotto ska flöda som lava om du lutar plattan., Sked den på en varm maträtt (och du måste använda en varm maträtt), och den ska långsamt sprida sig tills den bildar en helt jämn skiva. Klibbig, klibbig—eller sämre-gluey, är ord som aldrig ska komma in i ditt huvud när du äter det.

Lyssna: jag kunde ge den här artikeln om risotto den typiska sensationalistiska öppningen och skapa lite historia om hur alla (särskilt de med italienska mormor) vet att för att göra stor risotto måste du röra den försiktigt och ständigt och lägga till varm buljong till riset en kopp i taget och vänta tills den absorberas innan du lägger till nästa.,

jag kunde göra det, men det skulle vara disingenuous. Jag menar, i detta sena skede i spelet finns det någon i världen bredvid hårda linjer italienare som inte vet att du kan göra en skål med läckra, al dente, perfekt mantecato risotto utan att förvärma din buljong eller omrör hela tiden?

Jag menar, folk har sagt och skrivit om det i flera år nu., Jag är starkt övertygad om att myten bara existerar på grund av mormor som använde risotto som en ursäkt för att antingen hålla en onödig kökshjälp upptagen i en halvtimme, eller som en ursäkt för att fly från resten av familjen ett tag.

som sagt, Jag har fortfarande massor av risotto frågor kvar obesvarade, så den här veckan bestämde jag mig för att testa nästan varje aspekt av risotto jag kunde tänka mig att skilja fakta från fiktion.

vilken typ av ris är bäst? Hur mycket behöver du verkligen röra? Är rostning nödvändig? Och vad sägs om montering med grädde?

6.,Jag har några svar.

så många frågor, så många riskorn, så lite tid. Låt oss gå direkt till det, ska vi?

ris råd

första frågan: vilken typ av ris gör den bästa risotto?

ris innehåller två molekyler som utgör dess stärkelsehalt, amylos och amylopektin. Generellt sett tenderar rices med en högre andel amylopektin till amylose att mjukna mer fullständigt och tjockna sin sås starkare., All risotto börjar med en kort till medelkornig form av ris högt i amylopektin. Det är det exakta förhållandet mellan amylose och amylopektin som bestämmer den slutliga konsistensen av ditt ris och sås.

det finns dussintals sorter av kortkornigt ris som används i Italien, men här i USA kommer du sannolikt att se bara tre typer som fungerar för risotto.

• Bomba är ett spanskt ris som främst används för att göra krämiga paeller. Det är extremt kortkornigt, med en måttlig nivå av amylopektin och gör en mycket fin risotto, trots att den kommer från fel land.,
• Arborio är det vanligaste riset av val. Det är kortkornigt med nästan noll amylose. Den har en tendens att skapa en mycket tjock sås, och kan mycket enkelt överkokas till mush på grund av dess brist på struktur. Även perfekt kokta Arborio tenderar att vara relativt mjuk.
• Carnaroli eller Vialone Nano är inte riktigt lika tillgängliga som Arborio, men min favorit sorter av ris för risotto. De hittar en bra balans mellan creaminess och intakt konsistens. Om du kan hitta en av dessa, använd dem.,

Du kan se orden fino eller superfino skrivna på förpackningen av importerade rices. Även om det skulle vara trevligt att föreställa sig en italiensk kommitté som bestämmer exakt hur bra ett visst riskorn är, är det inte en indikation på kvalitet eller attraktivitet: det hänvisar bara till kornets bredd. Du kan oftast ignorera dessa etiketter.

grunderna: lägga buljong och omrörning

grundläggande instruktioner för old-school risotto: värma upp en stor kastrull med lager på spisen och hålla den på en bar sjuda., Toast ris kort i smör och / eller olivolja, tillsätt sedan en enda slev av lager (du kan använda vin för denna första flytande tillsats) och rör långsamt med en träsked tills beståndet absorberas. Lägg till en annan ladleful och upprepa.

fortsätt att göra detta tills beståndet har absorberats, riset är fylligt och buljongen är krämig. Slutligen, ta bort från värmen och tillsätt kallt smör och/eller grädde och/eller parmesanost under omrörning kraftigt för att stoppa tillagningen och tillsätt lite extra rikedom och creaminess till såsen.

den här metoden fungerar bra, men det är galet ineffektivt., Först och främst är det inte nödvändigt att värma upp buljongen i en separat kruka medan du gör risotto. Visst, det kommer att raka några minuter av tillagningstiden för det faktiska riset, men du lägger till den tiden tillbaka och mer i den tid det tar att värma upp en kruka med lager, för att inte tala om att tvätta två krukor istället för en. Jag har gjort risottos med lager direkt från kylskåpet utan märkbar skillnad i slutprodukten.

och vad sägs om att tillsätta vätska på en gång vs. i satser och omrörning hela tiden?

det finns ett par argument för att lägga till i satser och omrörning., Först: när du lägger i mindre satser hålls riset i nära kontakt. Mer stärkelse gnids bort, och din risotto hamnar krämigare.

för tillfället ignorerar vi denna teori och kommer tillbaka till den om en minut. Det andra argumentet är att det hjälper ditt ris att laga jämnare. Den här råkar vara sann. Typ av.

koka risotto i en vanlig risotto-pott—det vill säga en som är relativt smal längs botten, och ditt ris och vätskor staplar. Det finns en stor höjdskillnad mellan riset på botten av potten och det på toppen., Riset längst ner, närmare Värmekällan, överkokar medan riset på toppen knappt blir gjort i tid.

omrörning hjälper till att förhindra detta, men det finns ett ännu enklare sätt: använd bara en bredare, grundare panna.

i en högkvalitativ bred stekpanna bildar riset ett ganska jämnt tunt skikt längs botten, vilket översätts till mycket jämnare matlagning. Att använda mycket låg värme efter att vätskan ursprungligen kokats hjälper också., Genom att laga ris i en bred stekpanna så här fann jag att jag kunde få perfekta resultat genom att tillsätta riset och nästan all vätska på en gång, täcka och laga mat över mycket låg värme tills riset gjordes, omrör bara en gång under processen.

med den reserverade vätskan kunde jag sedan tunna ut såsen till önskad konsistens och koka den hårt för bara ett ögonblick för att tjockna upp det ordentligt.

nu, vidare till större, djärvare frågor:

Toast eller inte Toast?,

först ut: smör, olivolja eller båda? Det är till stor del en fråga om personlig smak. Jag gillar komplexiteten som du får från båda typerna av fetter i motsats till bara en. Det finns några människor där ute som hävdar att du lägger till olja till smöret för att förhindra att det brinner när du värmer det, eftersom smör börjar brinna i låg 300°f-intervallet, medan de flesta oljor kan komma till 400°F eller bortom innan de börjar röka.

detta är silliness och bör inte tros., En blandning av smör och olja kommer fortfarande att brinna vid samma temperatur som smör. Jag vet för att jag har provat det. Det är mjölkproteinerna i smöret som brinner, och de bryr sig inte om de värms i olja eller i ren smörfett. Den enda anledningen att kombinera smör och olja är för smak, och du måste vara försiktig så att du inte bränner blandningen när du värmer den. Att lägga till ditt ris eller aromater precis som det slutar skumma är nyckeln.

Jag har alltid förstått att rostning risotto är att bidra till att utveckla smak., Genom att tillsätta de torkade riskornen till en panna med varmt smör och olivolja utvecklar du några riktigt fina nutty, toasty smaker. Men vad händer mer när du rostar ris?

jag kokade upp två identiska satser av risotto sida vid sida. Den första jag gjorde med absolut ingen rostning. Vätskan och riset gick in i potten på exakt samma gång. Den senare rostade jag riset i 3 till 4 minuter innan jag tillsatte vätskan, under vilken tid den förvärvade en svag gyllene nyans och en nutty arom.,

här är vad jag slutade med:

självklart är det något annat som händer medan rostning: rostat ris ger en risotto som är märkbart mindre krämig än rostat ris.

så å ena sidan har du bra, superkrämigt ris, men med lite rostad smak. Å andra sidan har du ris med stor nutty, toasty smak, men relativt liten creaminess. Problemet är: hur får du din risotto både krämig och nutty?,***

** * Dennis Lee, vänligen infoga skämt här

isolera stärkelse

här är min teori: jag vet att stärkelse kan bryta ner under hög värme. Jämför någonsin förtjockningskraften hos en mycket lätt roux till en mörkkokt roux? Den blonda det är, desto bättre är tjocknar. Kanske hände en liknande sak med stärkelsen i mitt ris när jag rostade det och rånade det av dess förtjockningskraft.

för att testa denna teori var jag tvungen att först isolera stärkelsen som användes för förtjockning från resten av kornet.,

nu hävdar vissa människor att stärkelsen som förtorkar såsen i en risotto kommer inifrån riskornen själva-de säger faktiskt att det är anledningen till att du måste röra ris när det lagar mat. Kornets jostlingrörelse får dem att gnugga mot varandra, sakta skrapa stärkelse av och in i vätskan.

detta kan vara sant, men det förklarar inte exakt hur många av de modernare no-stir risotto matlagningsmetoderna fungerar så bra. Är det möjligt att denna förtjockningsstärkelse helt enkelt ligger på kornets yta till att börja med?, Det finns ett mycket enkelt sätt att testa om detta är sant eller inte: skölj bara riset.

jag sprang mina riskorn under en kall kran inuti en metallsil, gnugga dem och titta på som en stärkelserik, mjölkvit vätska samlas under. Jag lagade det precis som förut. Vad jag slutade med var risotto med nästan ingen creaminess alls.

tillagning av en andra sats enligt den traditionella metoden att röra hela tiden producerade en risotto som inte var mer krämig., Detta bekräftade att det mesta av stärkelsen som tjocknar en risotto ligger i fina partiklar på risets yta från början-omrörning och jostling har lite att göra med frisättningen. Även matlagning är den enda anledningen att röra risotto.

detta faktum ger oss handily den perfekta lösningen för att få bra rostad smak förutom perfekt creaminess: ta bara bort stärkelsen före rostning och lägg tillbaka den innan du hydrerar.,

för att testa detta kokade jag en annan sats risotto, den här gången dumpade det råa riset i en skål och hällde min kalla buljong direkt på toppen. Jag agiterade riset för att frigöra all stärkelse, hällde sedan den genom en finmaskig sil, reservera den stärkelse, grumlig buljong på sidan. (Det var stärkelse nog att du kunde se vit stärkelse sedimentera på botten).

efter tömning rostade jag mitt sköljda ris i en blandning av smör och olivolja tills det bara började bli guldbrunt., Slutligen lade jag till den stärkelse vätskan tillbaka till potten, tog den till en sjuda, täckte den och kokade den, omrördes en gång i mitten.

vad jag slutade med var ren vinst:

Risotto som var helt krämig och nutty allt i en kruka. Allt som var kvar var att avsluta det med lite extra grädde (jag gillar att piska min grädde först för att introducera lite luft i blandningen för en lättare risotto) och lite ost.

naturligtvis finns det ALLA typer av smakvarianter du kan arbeta här., Grönsaker, torkad svamp, färska champinjoner, kött, saffran, andra viner, miso pasta—vad—du har grunden, nu gå bygga ditt hus.

(Protip: gå hög-låg och rör i några Nacho ostsås för en fantastisk behandling.)

med detta episka projekt äntligen klar, Jag tror att jag har tjänat minst ett par veckas värde av respit från hustru omsorg arbetsuppgifter. Det är så lång tid det tar för henne att ta sig igenom allt risotto lagrat i kylen.

få hela receptet här!, ”

perfekt Risotto

visa recept ”

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.