om du tycker att jäst är läskigt-vad sägs om surdegstartare? Med sitt orättvisa rykte för att explodera från gränserna för sin crock, eller att behöva matas på ett vanligt schema som en bebis, är det inte konstigt att många bagare bestämmer sig för att ge surdeg ett pass.
men ärligt talat är surdeg inte nästan lika noga som du tror. Visst, du kan göra det till ett vetenskapsprojekt komplett med utfodring kalkylblad och tillväxt grafer. Men du kan också ignorera din starter för bokstavligen veckor i slutet (eller till och med månader)., När skuld äntligen övervinner dig, ge det lite kärlek i form av mjöl, vatten, värme och tid och se det komma tillbaka till livet.
det är starter; det är oändligt fjädrande. Men det kan vara svårare att baka en hög-stigande limpa knaprig bröd med surdeg starter ensam, ingen kommersiell jäst (t.ex. vår naturligt surdeg bröd). Om du förväntar dig att din starter ska göra allt benarbete av stigande, måste du först ge det ett fast ben att stå på: vilket innebär att hålla det friskt.
hur upprätthåller du en bra, hälsosam starter?, Genom att mata det regelbundet och veta vad en optimalt aktiv, matad (”mogen”) starter ser ut. Du kan sedan tillverka den perfekta brödet genom att kombinera den mogna starteren med alla viktiga delar av jästbakning: val av ingredienser och hydratisering, noggrann degutveckling, väl övervägd jäsning och en bra bake.
med så många alternativ för att ta ett felsteg, kan det vara en förvärvad talang att göra ”naturligt” surdegsbröd (utan kommersiell jäst): ett utmärkt exempel på övning gör perfekt.,
men för er som just börjat (eller ens du kryddat surdeg bagare letar efter en slam-dunk loaf), det finns en snabb lösning: tillsätt lite kommersiell jäst till degen.
Abetting din starter med omedelbar eller aktiv torrjäst är inte en synd; det är helt enkelt en smart lösning. Kalla det bältet och hängslen närmar sig surdegsbröd bakning.,
den här felsäkra parningen av starter och kommersiell jäst är en av anledningarna till att vårt recept på rustikt surdegsbröd är det mest besökta surdegsreceptet på vår webbplats, med hundratusentals läsare som kontrollerar det varje år — och den stora majoriteten ger receptet en topp 5-stjärnig recension. Trots att surdeg är det ett enkelt, lätt att utföra, praktiskt taget idiotsäkert recept.
Du kan vara glad att förlita sig på kommersiell jäst som ryggraden för ditt bröds uppgång, lägga starter (välnärda och mogna, eller inte) som ett komplement., Det är fortfarande användbart att veta vilken hälsosam surdegstartare som ser ut — och hur man kommer dit.
en steg-för-steg guide till den välmatade startaren
Jag håller ca 1 1/2 koppar (12 uns, 340g) surdeg starter i kylskåpet och försöker komma ihåg att mata den varje vecka. Bilden ovan är min starter direkt från baksidan av kylskåpet. Dålig mamma (mig) har inte matat den på en månad. Ser du vätskeskiktet på toppen? Det är alkohol, en biprodukt av jäsning, och det är ett säkert tecken på att min starter är hungrig.,
Jag gör den vanliga matningen: ta bort (men kassera inte) allt utom 4 uns (113g) och mata det 4 uns med 4 uns (113g) varje kung Arthur oblekt all Purpose mjöl och ljummet vatten. (Hädanefter hänvisar jag till allt i gram, snarare än uns; metrisk mätning är mer exakt, och det är också globalt förstått.)
hur är det med” kasta ” starter-kastar jag bort det? Förgås tanken!, Jag antingen göra surdeg våfflor eller ersätta det för en del av mjöl och vatten i min favorit smörgås bröd; för mer information se vår blogginlägg, lägga surdeg till ett recept.
vårt rustika surdegsbröd recept kräver 1 kopp (227g) av mogen (”fed”) starter. Jag har matat min starter, så låt oss se vad som händer. Starter som är mogen och redo att gå bör fördubblas i volym mellan 6 och 8 timmar efter dess mjöl-och-vatten måltid. Obs: gummiband är ett enkelt sätt att spåra hur mycket din starter har vuxit. Placera ett band på startmotorns ursprungliga höjd., Mät den höjden och placera sedan ett annat band på dubbelt så hög höjd. När det når det andra bandet har din starter fördubblats i storlek.
här är min startmotor innan den matas (vänster) och 8 timmar efter matning (höger). Har det fördubblats? Nej. Jag kan använda den i receptet nu (tack vare receptets tillsatta jäst), men eftersom jag har tid ska jag mata den igen. Vanligtvis, eftersom jag tenderar att glömma det i kylskåpet, måste jag mata min lata starter flera gånger innan det verkligen är upp till snus.
Ah, det är bättre!, Efter sin tredje matning har starteren fördubblats i storlek på bara 6 timmar. Ser du hur det är domed lite? Det är ett säkert tecken på att det är klart. Ripe starter ska visa feta bubblor, varav några kan till och med poppa på ytan, som toppen av en pannkaka på griddle.
ett annat tecken: starteren har en ”ojämn” yta, ungefär som sväller på havet. Dessa stötar är luftbubblor på väg till ytan.
min starter är mogen och klar att använda. Men vad händer om jag skulle låta det gå längre — skulle det vara ännu bättre?,
här är några starter jag glömde över natten; det steg i ca 12 timmar. Fint och bubbligt och redo att gå, eller hur?
fel. Massor av skummande bubblor är ett tecken din starter har passerat sin prime och måste matas igen.
kan jag fortfarande använda denna subprime starter i mitt rustika surdegsbröd? Du satsar. Kommersiell jäst kommer att säkerställa att degen stiger medan starteren, men inte kan bidra till brödets struktur, kommer att ge lite surt tang.
Vill du veta mer om att mata din surdeg starter? Se vår surdegsbakningsguide.,
så, (starter) redo eller inte-här går vi!
låt oss göra rustikt surdegsbröd
kombinera följande i en stor Blandarskål, skålen på ditt stativ mixer, eller hinken på din bröd maskin:
1 kopp (227g) mogen (fed) surdeg starter
1 1/2 koppar (340g) ljummet vatten
1 till 2 teskedar omedelbar jäst*
2 1/2 teskedar salt
5 koppar (602g) King Arthur Obleached all Purpose mjöl
*använd bara 1 tesked jäst om din starter är stark och kraftfull; upp till 2 teskedar om det verkar lite poky.,
först av allt, om du inte har någon starter, här är ett recept för hemlagad surdeg starter. Om du gör det från början måste du mata det i 5 till 7 dagar innan det är klart för bakning. Vill du ha ett försprång? Köp vår klassiska färska surdeg starter-det kommer att vara redo för bakning ca 24 timmar efter det anländer till din dörr.
gör degen
blanda allt ihop och sedan knåda för att göra en mjuk, smidig deg. Det kan vara mjukt och lite klibbigt, men du borde kunna runda det i en boll.,
låt det stiga
låt degen stiga, i en lätt smord, täckt skål eller annan täckt behållare, tills den fördubblats i storlek, ca 90 minuter. Om du använder en bröd maskin, helt enkelt låta maskinen slutföra sin deg cykel.
eftersom förhållandena kan variera så mycket (varmt vs kallt kök, en deg som är lite styv vs., något slack), gå efter hur degen ser ut snarare än din kökstimer. Om det fördubblas efter en timme, fortsätt. Om det tar 2 timmar, var tålamod och låt det hända.
dela försiktigt degen i hälften; det kommer att tömma något.
forma två bröd
forma degen till två ovala bröd; eller, för längre bröd, två 10″ till 11″ loggar. Placera bröden på ett lätt smurt eller pergamentfodrat bakplåt.
låt bröden stiga
täck bröden och låt dem stiga tills de är ganska puffiga, ca 1 timme.,
Värm ugnen till 425°F.
spraya bröden med ljummet vatten. Detta kommer att hålla sin skorpa mjuk och flexibel längre i ugnen, så att de kan stiga så högt som möjligt i ugnen.
för en hantverkare look, sålla ett tunt lager av mjöl ovanpå bröden.
snedstreck och baka bröden
Gör två eller tre ganska djupa diagonala snedstreck i varje loaf; om du har en lame, använd den., Om inte, kommer en sågtandad brödkniv eller skarp kocks kniv, som utövas fast, att fungera bra. Dessa snedstreck tillåter brödet att expandera snabbt i ugnen utan att riva längs sidorna.
baka brödet i 25 till 30 minuter tills det är guldbrunt och dess inre temperatur är ca 200°F på en digital termometer.
ta bort brödet från ugnen och kyla det på ett ställ. Förvara brödet i några dagar vid rumstemperatur, insvept löst i plast; frys för längre förvaring.,
för brödskorpare, baka i en holländsk ugn
min kollega bloggare Kye har skrivit två väldigt populära artiklar om att baka crusty artisanbröd i en holländsk ugn eller brödbaknings crock. Om du är intresserad av att driva denna teknik, föreslår jag att du läser följande: brödbakning i en holländsk ugn och bakning i en kall holländsk ugn.
med hjälp av en sluten behållare (holländsk ugn, bröd potten, eller liknande) för att baka bröd fällor ånga, vilket i sin tur ger skorpan underbar spraka och kritan. Förstå detta är en bakningsteknik snarare än ett specifikt recept., Genom experiment, kommer du att upptäcka det bästa sättet att para din favorit jäst bröd recept med den holländska ugnen eller lerkruka du har till hands, bestämma optimal ugnstemperatur och gräddningstiden, plus när du ska ta bort locket.
Jag har experimenterat med rustikt surdegsbröd bakat i en Emile Henry 4.2-quart artisan bread baking crock, och processen gör en härlig loaf.
jag tar hela degen, formar den till en rund boll och lägger den i den lätt smorda (kalla) crocken.,
vissa människor gillar att förvärma sin holländska ugn, lägg sedan till degen. Jag föredrar att sätta degen i en kall lerkruka; jag känner bara att det finns mindre chans att det brännande. (Detta från någon som har förkolnat flera bröd med en svart gjutjärn holländsk ugn: en gång bränd, två gånger blyg!)
Jag täcker crocken med locket och låt brödet stiga. När den är helt uppstigen mjölnar jag den, slash den och lägger den i min kalla ugn. Jag ställer in timern i 45 minuter och slår på ugnen.,
När timern slocknar tar jag bort crockans lock och låter brödet baka i ytterligare 15 minuter eller så, eller tills det är snyggt brunat och dess inre registrerar ca 200°F.
slutligen slår jag ut brödet på ett rack och låt det svalna innan det skivas — svårt eftersom det är svårt att vänta!
vad sägs om att byta ut mjöl?
Vill du göra detta bröd glutenfritt? Det är inte möjligt att matcha den crusty chew och high rise av en glutenfull surdegsbröd med glutenfritt mjöl., Med det sagt är vår glutenfria surdeg Flatbread ganska darned tasty!
kan du använda hela vetemjöl i stället för några eller alla all-purpose mjöl? Ja. Men var medveten om att dina bröd kan vara torrare, och förmodligen inte kommer att stiga så högt. Vi föreslår att du börjar med att ersätta 2 1/2 koppar (284g) vitt fullkornsmjöl för 2 1/2 koppar (301g) av allrengöringsmjölet i degen. Om du gillar det resulterande brödet, ersätt en större andel fullkornsmjöl nästa gång.
Jag hoppas att jag har övertygat dig om att bakning av surdegsbröd inte är lika skrämmande som du kanske trodde., Börja med detta rustika surdegsbröd och när du har bemästrat det, kommer du att vara redo för allt från surdeg baguetter till fikon och valnöt surdeg. Och se till att kolla surdeg: bortom knaprig bröd, en samling av några av våra favorit icke-bröd recept: pizza skorpa, kex, chokladkaka, och mycket mer!
Lämna ett svar