3 agentes de levadura química clave en la cocción
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bicarbonato de Sodio, Polvo de hornear y crema de tártaro: descomponer los ingredientes para hornear
por alguna razón, los días fríos inspiran un deseo de hornear. Incluso yo, que admito que no soy un panadero experto, buscaré en las secciones de postres de los libros de cocina algo deliciosamente dulce y horneado en el horno., Esto me llevó a reflexionar sobre ciertos ingredientes que son los agentes de levadura clave utilizados en productos horneados; bicarbonato de sodio, polvo de hornear y crema de tártaro.
Lo primero que debe entender sobre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear es que no son la misma cosa. Sí, el bicarbonato de sodio está en polvo de hornear, pero no son artículos intercambiables. Entonces, ¿qué son?
bicarbonato de sodio
químicamente conocido como bicarbonato de sodio, el bicarbonato de sodio es un tipo de sal que se fabrica mezclando moléculas de carbono, sodio, hidrógeno y oxígeno., Se utiliza para fermentar químicamente masas y rebozados cuando se mezcla con un ácido. La combinación de bicarbonato de sodio con un ácido produce una reacción química que libera gas dióxido de carbono que hace que los alimentos se expandan y se vuelvan esponjosos. Piensa en panqueques ligeros y aireados. Ese es el bicarbonato de sodio en el trabajo. Por otro lado, si tiene rocas densas para panqueques, entonces su bicarbonato de sodio podría no estar funcionando.,
esta técnica es diferente a usar levadura para fermentar pan porque la levadura es un proceso biológico ya que es un organismo vivo que produce el gas dióxido de carbono al comer varios carbohidratos que se encuentran en la masa. La levadura está viva. El bicarbonato de sodio no lo es. Pero ambos hacen que los productos aumenten al producir gas dióxido de carbono, solo que de diferentes maneras.
y debido a que el bicarbonato de sodio no es un organismo vivo, es bastante estable durante bastante tiempo. No tiene que ser refrigerado., De hecho, el bicarbonato de sodio utilizado para cocinar no debe guardarse en el refrigerador porque absorberá los pedidos que permanecen en ese ambiente. Ahora, este es un gran uso para bicarbonato de sodio, pero simplemente no use ese bicarbonato de sodio para hornear y cocinar nada.
El bicarbonato de sodio a menudo se etiqueta con una fecha de caducidad de 18 a 24 meses, pero siempre puede probar su efectividad mezclando 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio en un tazón con 1 cucharada de vinagre. Todavía es utilizable si fizzes.,
tenga en cuenta que el bicarbonato de sodio se vuelve reactivo cuando se expone a ácidos (suero de leche, vinagre) y debe usarse de inmediato, de lo contrario, las burbujas que producen dióxido de carbono comenzarán a estallar y darán como resultado un producto plano y denso en lugar de algo ligero y aireado. Por lo tanto, probablemente no sea una buena idea hacer y sostener una masa durante mucho tiempo. Es mejor usarlo de inmediato (o al menos dentro de una hora), especialmente una vez que se haya combinado el bicarbonato de sodio y el ingrediente ácido. Proteger esas burbujas es también la razón por la que querrás mezclar las masas ligeramente. Una mezcla vigorosa hará que las burbujas se rompan.,
polvo de hornear
este ingrediente es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en polvo. Por lo general, se encuentra en recetas que no requieren ácidos adicionales porque ya contiene ácido. Al igual que el bicarbonato de sodio, hace que los productos aumenten al producir dióxido de carbono; sin embargo, lo hace en dos fases. Primero, el bicarbonato de sodio en el polvo junto con uno de los ácidos comienza a producir burbujas de dióxido de carbono cuando se mezclan con ingredientes húmedos., La segunda fase ascendente ocurre cuando el otro ácido en polvo reacciona con el bicarbonato de sodio restante produciendo más burbujas cuando se expone al calor a más de 170°F. Este método ascendente de dos fases se conoce como doble acción. Hay polvos para hornear de acción simple disponibles; estos polvos solo se elevan una vez durante la etapa de calentamiento de la cocción. Su receta requerirá específicamente polvo de hornear de acción simple si es necesario. La mayoría de los polvos de hornear son comúnmente de doble acción.
Al igual que el bicarbonato de sodio, puedes probarlo para ver si sigue siendo efectivo., Ponga una cucharadita de polvo de hornear en un tazón pequeño y mezcle en una cucharada de agua tibia. Si el polvo de hornear no burbujea cuando está mojado, ya no está activo y debe desecharse.
Además, al igual que el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear generalmente está fechado con un rango de «mejor por» de 18 a 24 meses, pero durará indefinidamente si no se contamina. La contaminación ocurre cuando se usa la misma cuchara medidora para medir otros ingredientes antes de usar para medir el polvo de hornear.
¿no tiene levadura en polvo? Puedes hacer la tuya., Por cada 1 cucharadita de polvo de hornear, sustitúyase: 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1/2 cucharadita de crema de tártaro y 1/4 cucharadita de maicena o 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio más 1/2 taza de suero de leche, leche agria o yogur (para esta sustitución, querrá disminuir el líquido en la receta a la mitad)
crema de tártaro
no es una crema, no tiene ninguna relación con el tártaro que se oye acerca de durante las visitas al dentista. Entonces, ¿qué es? En realidad es un subproducto de la producción de vino. Una vez fermentado y envejecido en barricas, el vino deja una sustancia en polvo., Esa sustancia se cosecha y purifica y se vende como crema de tártaro. Es principalmente un ácido. De hecho, es uno de los ácidos en polvo utilizados en la levadura en polvo para ayudar a los productos de levadura. También ayuda a fortalecer la estructura de las claras de huevo para que no se desinflen tan rápidamente, lo que es muy útil al hacer merengues.
no se suele pedir en las recetas, por lo que no suele ser un alimento básico de la despensa a menos que hornees mucho. Una sustitución aceptable es 1 1/2 cucharaditas de jugo de limón o vinagre.,
todos estos productos deben almacenarse en sus recipientes originales en un lugar fresco y seco, no sobre la estufa. El calor y la humedad de la cocción podrían alterarlos químicamente.
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