3 Kluczowe chemiczne środki zakwaszające w pieczeniu
powrót do artykułów o środkach odżywczych i zdrowotnych
Soda oczyszczona, proszek do pieczenia i krem tatarski: rozkład składników do pieczenia
z jakiegoś powodu zimne dni wywołują chęć pieczenia. Nawet ja, który co prawda nie jest wykwalifikowanym piekarzem, przejrzę sekcje deserów książek kucharskich, szukając czegoś pysznie słodkiego i pieczonego w piekarniku., To doprowadziło mnie do zastanowienia się nad pewnymi składnikami, które są kluczowymi środkami zakwaszającymi stosowanymi w wypiekach; sodą oczyszczoną, proszkiem do pieczenia i kremem tatarskim.
pierwszą rzeczą, którą powinieneś zrozumieć na temat sody oczyszczonej i proszku do pieczenia, jest to, że nie są one tym samym. Tak, soda oczyszczona jest w proszku do pieczenia, ale nie są to elementy wymienne. Więc czym one są?
soda oczyszczona
chemicznie znany jako wodorowęglan sodu, soda oczyszczona jest rodzajem soli, która jest wytwarzana przez mieszanie cząsteczek węgla, sodu, wodoru i tlenu., Służy do chemicznego zakwaszania ciast i ciast po zmieszaniu z kwasem. Połączenie sody oczyszczonej z kwasem powoduje reakcję chemiczną, która uwalnia gaz dwutlenku węgla, co powoduje, że żywność rozszerza się i staje się puszysta. Pomyśl o lekkim i przewiewnym naleśniku. To soda oczyszczona w pracy. Z drugiej strony, jeśli masz gęste skały do naleśników, to soda oczyszczona może nie działać.,
ta technika różni się od używania drożdży do zakwaszania chleba, ponieważ drożdże są procesem biologicznym, ponieważ jest to żywy organizm, który wytwarza gaz dwutlenku węgla z jedzenia różnych węglowodanów znajdujących się w cieście. Drożdże żyją. Soda oczyszczona nie. Ale oba powodują wzrost produktów, produkując dwutlenek węgla gaz, tylko na różne sposoby.
a ponieważ soda oczyszczona nie jest żywym organizmem, jest dość stabilna od dłuższego czasu. Nie musi być chłodzony., W rzeczywistości soda oczyszczona używana do gotowania nie powinna być przechowywana w lodówce, ponieważ wchłonie zamówienia utrzymujące się w tym środowisku. Jest to świetne zastosowanie sody oczyszczonej, ale po prostu nie używaj tego sody do pieczenia i gotowania czegokolwiek.
soda oczyszczona jest często oznaczana jako najlepsza według daty od 18 do 24 miesięcy, ale zawsze możesz sprawdzić jej skuteczność, mieszając 1 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej w misce z 1 łyżką octu. Jest nadal użyteczny, jeśli się fizzes.,
należy pamiętać, że soda oczyszczona staje się reaktywna, gdy jest wystawiona na działanie kwasów (maślanka, ocet) i musi być natychmiast używana, w przeciwnym razie pęcherzyki wytwarzające dwutlenek węgla zaczną pękać i spowodują płaski i gęsty produkt, a nie coś lekkiego i przewiewnego. Więc to prawdopodobnie nie jest dobry pomysł, aby zrobić i trzymać ciasto przez długi czas. Lepiej używać go od razu (lub przynajmniej w ciągu godziny), zwłaszcza po połączeniu sody oczyszczonej i kwaśnego składnika. Ochrona tych bąbelków jest również powodem, dla którego będziesz chciał lekko wymieszać ciasto. Intensywne mieszanie spowoduje pęknięcie pęcherzyków.,
proszek do pieczenia
ten składnik jest mieszaniną sody oczyszczonej i sproszkowanych kwasów. Zwykle znajduje się w recepturach, które nie wymagają dodatkowych kwasów, ponieważ już zawiera kwas. Podobnie jak soda oczyszczona, sprawia, że produkty rosną, wytwarzając gazowy dwutlenek węgla; jednak robi to w dwóch fazach. Po pierwsze, soda oczyszczona w proszku wraz z jednym z kwasów zaczyna wytwarzać pęcherzyki dwutlenku węgla, gdy są mieszane z mokrymi składnikami., Druga faza wzrostu występuje, gdy drugi kwas sypki reaguje z pozostałą sodą oczyszczoną, wytwarzając więcej pęcherzyków pod wpływem ciepła powyżej 170°F. ta dwufazowa metoda wzrostu jest znana jako dwustronnego działania. Dostępne są proszki do pieczenia jednostronnego działania; proszki te rosną tylko raz w fazie podgrzewania pieczenia. W razie potrzeby Twój przepis będzie wymagał proszku do pieczenia jednostronnego działania. Większość proszków do pieczenia jest zwykle dwustronnego działania.
podobnie jak soda oczyszczona, możesz ją przetestować, aby sprawdzić, czy nadal jest skuteczna., Umieścić jedną łyżeczkę proszku do pieczenia w małej misce i wymieszać w jednej łyżce ciepłej wody. Jeśli proszek do pieczenia nie sypie, gdy jest mokry, nie jest już aktywny i należy go wyrzucić.
podobnie jak soda oczyszczona, proszek do pieczenia jest zwykle datowany na okres od 18 do 24 miesięcy, ale będzie trwał w nieskończoność, jeśli nie zostanie zanieczyszczony. Zanieczyszczenie ma miejsce, gdy ta sama łyżka pomiarowa jest używana do pomiaru innych składników, zanim zostanie użyta do pomiaru proszku do pieczenia.
nie masz proszku do pieczenia? Możesz zrobić własne., Na każdą 1 łyżeczkę proszku do pieczenia substytut: 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej, 1/2 łyżeczki śmietany tatarskiej i 1/4 łyżeczki skrobi kukurydzianej lub 1/4 łyżeczki sody oczyszczonej plus 1/2 szklanki maślanki, kwaśnego mleka lub jogurtu (w tym celu należy zmniejszyć płyn w przepisie o połowę)
krem tatarski
to nie jest śmietana, nie czy ma to jakiś związek z tatarem, o którym słyszy się podczas wizyt stomatologicznych? Więc o co chodzi? To produkt uboczny produkcji wina. Po fermentacji i dojrzewaniu wina w beczkach pozostawia sproszkowaną substancję., Substancja ta jest zbierana, oczyszczana i sprzedawana jako krem z kamienia nazębnego. To przede wszystkim kwas. W rzeczywistości jest to jeden z sypkich kwasów używanych w proszku do pieczenia, aby pomóc w zakwaszaniu produktów. Pomaga również wzmocnić strukturę białek jaj, dzięki czemu nie spuszczają się tak szybko, co jest bardzo przydatne przy produkcji bez.
nie jest często nazywany w przepisach, więc nie jest to typowa podstawa spiżarni, chyba że dużo pieczesz. Akceptowalnym substytutem jest 1 1/2 łyżeczki soku z cytryny lub octu.,
wszystkie te produkty należy przechowywać w oryginalnych pojemnikach w chłodnym, suchym miejscu – nie nad kuchenką. Ciepło i wilgoć z gotowania może chemicznie je zmienić.
Dodaj komentarz