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3 agents levants chimiques clés dans la cuisson

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bicarbonate de soude, poudre à pâte et crème de tartre: décomposer les ingrédients de Même moi-même, qui n’est certes pas un boulanger qualifié, parcourra les sections de desserts des livres de cuisine à la recherche de quelque chose de délicieusement sucré et cuit au four., Cela m’a amené à réfléchir à certains ingrédients qui sont les principaux agents levants utilisés dans les produits de boulangerie; bicarbonate de soude, poudre à pâte et crème de tartre.

la première chose que vous devez comprendre à propos du bicarbonate de soude et de la levure chimique est qu’ils ne sont pas la même chose. Oui, le bicarbonate de soude est en poudre à pâte, mais ce ne sont pas des articles interchangeables. Alors quels sont-ils?

bicarbonate de soude
chimiquement connu sous le nom de bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude est un type de sel fabriqué en mélangeant des molécules de carbone, de sodium, d’hydrogène et d’oxygène., Il est utilisé pour lever chimiquement les pâtes et les pâtes lorsqu’il est mélangé avec un acide. La combinaison du bicarbonate de soude avec un acide produit une réaction chimique qui libère du gaz carbonique, ce qui provoque l’expansion et la peluchosité des aliments. Penser à la lumière et aéré crêpes. C’est le bicarbonate de soude au travail. D’un autre côté, si vous avez des roches denses pour les crêpes, votre bicarbonate de soude pourrait ne pas fonctionner.,

Cette technique est différente de l’utilisation de levure pour faire lever le pain parce que la levure est un processus biologique car c’est un organisme vivant qui produit le gaz carbonique en mangeant divers glucides présents dans la pâte. Les levures sont vivantes. Le bicarbonate de soude n’est pas. Mais les deux provoquent une augmentation des produits en produisant du gaz carbonique, de différentes manières.

et parce que le bicarbonate de soude n’est pas un organisme vivant, il est assez stable pendant un certain temps. Il n’a pas à être réfrigérés., En fait, le bicarbonate de soude utilisé pour la cuisson ne doit pas être conservé au réfrigérateur car il absorbera les commandes persistantes dans cet environnement. Maintenant, c’est une grande utilisation pour le bicarbonate de soude, mais n’utilisez pas ce bicarbonate de soude pour la cuisson et la cuisson quoi que ce soit.

Le bicarbonate de soude est souvent étiqueté avec une date de péremption de 18 à 24 mois, mais vous pouvez toujours tester son efficacité en mélangeant 1 1/2 cuillères à café de bicarbonate de soude dans un bol avec 1 cuillère à soupe de vinaigre. Il est toujours utilisable s’il pétille.,

gardez à l’esprit que le bicarbonate de soude devient réactif lorsqu’il est exposé à des acides (babeurre, vinaigre) et doit être utilisé immédiatement, sinon les bulles produisant du dioxyde de carbone commenceront à éclater et donneront un produit plat et dense plutôt que quelque chose de léger et aéré. Donc, ce n’est probablement pas une bonne idée de faire et de tenir une pâte pendant longtemps. Il est préférable de l’utiliser tout de suite (ou au moins dans l’heure) surtout une fois que le bicarbonate de soude et l’ingrédient Acide ont été combinés. Protéger ces bulles est également la raison pour laquelle vous voudrez mélanger les pâtes légèrement. Un mélange vigoureux provoquera la rupture des bulles.,

poudre à pâte
cet ingrédient est un mélange de bicarbonate de soude et d’acides en poudre. On le trouve généralement dans les recettes qui ne nécessitent pas d’acides supplémentaires car il contient déjà de l’acide. Comme le bicarbonate de soude, il fait monter les produits en produisant du gaz carbonique; cependant, il le fait en deux phases. Tout d’abord, le bicarbonate de soude dans la poudre avec l’un des acides commence à produire des bulles de dioxyde de carbone lorsqu’ils sont mélangés avec des ingrédients humides., La deuxième phase de montée se produit lorsque l’autre acide pulvérulent réagit avec le bicarbonate de soude restant produisant plus de bulles lorsqu’il est exposé à une chaleur supérieure à 170°F. cette méthode de montée en deux phases est connue sous le nom de double effet. Il existe des poudres à lever à simple effet disponibles; ces poudres ne montent qu’une seule fois pendant la phase de chauffage de la cuisson. Votre recette nécessitera spécifiquement de la poudre à pâte à effet unique si nécessaire. La plupart des poudres à lever sont généralement à double effet.

Comme le bicarbonate de soude, vous pouvez le tester pour voir si c’est toujours efficace., Mettez une cuillère à café de levure chimique dans un petit bol et mélangez dans une cuillère à soupe d’eau tiède. Si la poudre à pâte ne pétille pas lorsqu’elle est mouillée, elle n’est plus active et doit être jetée.

de plus, comme le bicarbonate de soude, la poudre à pâte est généralement datée avec une plage « best by” de 18 à 24 mois, mais elle durera indéfiniment si elle ne devient pas contaminée. La Contamination se produit lorsque la même cuillère à mesurer est utilisée pour mesurer d’autres ingrédients avant d’être utilisée pour mesurer la poudre à pâte.

Vous n’avez pas de poudre à pâte? Vous pouvez faire votre propre., Pour chaque 1 cuillère à café de levure chimique, remplacer: 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude, 1/2 cuillère à café de crème de tartre et 1/4 cuillère à café de fécule de maïs ou 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 1/2 tasse de babeurre, de lait aigre ou de yogourt (pour cette substitution, vous voudrez diminuer le liquide dans la recette de moitié)

crème de tartre
ce n’est pas une crème, elle n’a aucun rapport avec le tartre que l’on entend à propos pendant les visites dentaires. Donc, c’est quoi? C’est en fait un sous-produit de la production de vin. Après que le vin a été fermenté et vieilli en fûts, il laisse derrière lui une substance poudreuse., Cette substance est récoltée et purifiée et vendue sous forme de crème de tartre. C’est principalement un acide. En fait, c’est l’un des acides pulvérulents utilisés dans la levure chimique pour aider les produits à levain. Il aide également à renforcer la structure des blancs d’œufs afin qu’ils ne se dégonflent pas si rapidement, ce qui est très pratique lors de la fabrication de meringues.

Il n’est pas souvent appelé dans les recettes, donc ce n’est généralement pas un aliment de base du garde-manger, sauf si vous faites beaucoup de cuisson. Une substitution acceptable est 1 1/2 cuillères à café de jus de citron ou de vinaigre.,

Tous ces produits doivent être stockés dans leurs contenants d’origine dans un endroit frais et sec – pas sur votre poêle. La chaleur et l’humidité de la cuisson pourraient les modifier chimiquement.