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3 Agenti lievitanti chimici chiave nella cottura

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Bicarbonato di sodio, lievito in polvere e crema di tartaro: abbattere gli ingredienti di cottura

Per qualche motivo, le giornate fredde ispirano il desiderio di cuocere. Anche io, che certamente non è un fornaio esperto, sarà scherzare attraverso le sezioni dessert di libri di cucina alla ricerca di qualcosa di scrumptiously dolce e al forno., Questo mi ha portato a riflettere su alcuni ingredienti che sono i principali agenti lievitanti utilizzati nei prodotti da forno; bicarbonato di sodio, lievito in polvere e crema di tartaro.

La prima cosa che dovresti capire sul bicarbonato di sodio e sul lievito è che NON sono la stessa cosa. Sì, il bicarbonato di sodio è IN lievito, ma non sono oggetti intercambiabili. Quindi cosa sono?

Bicarbonato di sodio
Chimicamente noto come bicarbonato di sodio, il bicarbonato di sodio è un tipo di sale che è fatto mescolando molecole di carbonio, sodio, idrogeno e ossigeno., Viene utilizzato per lievitare chimicamente impasti e pastelle quando viene miscelato con un acido. La combinazione di bicarbonato di sodio con un acido produce una reazione chimica che rilascia gas di anidride carbonica che provoca l’espansione del cibo e diventa soffice. Pensa a pancake leggeri e ariosi. E ‘ il bicarbonato al lavoro. D’altra parte, se hai rocce dense per i pancake, allora il tuo bicarbonato di sodio potrebbe non funzionare.,

Questa tecnica è diversa dall’uso del lievito per lievitare il pane perché il lievito è un processo biologico poiché è un organismo vivente che produce il gas di anidride carbonica dal consumo di vari carboidrati presenti nella pastella. Il lievito è vivo. Il bicarbonato di sodio non lo è. Ma entrambi causano l’aumento dei prodotti producendo gas di anidride carbonica, solo in modi diversi.

E poiché il bicarbonato di sodio non è un organismo vivente, è abbastanza stabile per un bel po ‘ di tempo. Non deve essere refrigerato., Infatti, il bicarbonato di sodio utilizzato per cucinare non dovrebbe essere tenuto in frigorifero perché assorbirà gli ordini persistenti in quell’ambiente. Ora, questo è un grande uso per il bicarbonato di sodio, ma non usare quel bicarbonato di sodio per cuocere e cucinare nulla.

Il bicarbonato di sodio è spesso etichettato con una data migliore da 18 a 24 mesi, ma è sempre possibile testare la sua efficacia mescolando 1 1/2 cucchiaini di bicarbonato di sodio in una ciotola con 1 cucchiaio di aceto. È ancora utilizzabile se fizzes.,

Tieni presente che il bicarbonato di sodio diventa reattivo quando è esposto agli acidi (latticello, aceto) e deve essere usato subito altrimenti le bolle che producono anidride carbonica inizieranno a scoppiare e si tradurranno in un prodotto piatto e denso piuttosto che in qualcosa di leggero e arioso. Quindi, probabilmente non è una buona idea fare e tenere una pastella per molto tempo. È meglio usarlo subito (o almeno entro un’ora) soprattutto una volta che il bicarbonato di sodio e l’ingrediente acido sono stati combinati. Proteggere quelle bolle è anche il motivo per cui vorrai mescolare leggermente le pastelle. La miscelazione vigorosa causerà la rottura delle bolle.,

Lievito in polvere
Questo ingrediente è una miscela di bicarbonato di sodio e acidi in polvere. Di solito si trova in ricette che non richiedono acidi aggiuntivi perché contiene già acido. Come il bicarbonato di sodio, fa aumentare i prodotti producendo gas di anidride carbonica; tuttavia, lo fa in due fasi. In primo luogo, il bicarbonato di sodio nella polvere insieme a uno degli acidi inizia a produrre bolle di anidride carbonica quando sono mescolati con ingredienti bagnati., La seconda fase di aumento si verifica quando l’altro acido polveroso reagisce con il restante bicarbonato di sodio producendo più bolle quando esposto al calore oltre 170°F. Questo metodo di aumento a due fasi è noto come doppio effetto. Ci sono lievito in polvere a semplice effetto disponibili; queste polveri aumentano solo una volta durante la fase di riscaldamento della cottura. La tua ricetta richiederà specificamente il lievito a semplice effetto se necessario. La maggior parte delle polveri di lievito sono comunemente a doppio effetto.

Come il bicarbonato di sodio, puoi testarlo per vedere se è ancora efficace., Mettere un cucchiaino di lievito in una piccola ciotola e mescolare in un cucchiaio di acqua tiepida. Se il lievito non fizz quando è bagnato, non è più attivo e dovrebbe essere buttato fuori.

Inoltre, come il bicarbonato di sodio, il lievito in polvere viene solitamente datato con un intervallo “best by” da 18 a 24 mesi, ma durerà indefinitamente se non viene contaminato. La contaminazione si verifica quando lo stesso misurino viene utilizzato per misurare altri ingredienti prima di essere utilizzato per misurare il lievito.

Non hai il lievito in polvere? Si può fare il proprio., Per ogni 1 cucchiaino di lievito in polvere, sostituire: 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di crema di tartaro, e 1/4 di cucchiaino di amido di mais O 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio plus, 1/2 tazza di latticello, latte acido o yogurt (per questa sostituzione, si desidera ridurre il liquido nella ricetta della metà)

Crema di Tartaro
non È una crema, non fa sopportare qualsiasi relazione al tartaro si sente parlare durante le visite dentistiche. Allora, di cosa si tratta? In realtà è un sottoprodotto della produzione di vino. Dopo che il vino è stato fermentato e affinato in botti, lascia una sostanza polverosa., Tale sostanza viene raccolta e purificata e venduta come crema di tartaro. E ‘ principalmente un acido. In realtà, è uno degli acidi polverosi utilizzati nel lievito per aiutare i prodotti lievitati. Aiuta anche a rafforzare la struttura degli albumi in modo che non si sgonfino così rapidamente, il che è molto utile quando si preparano le meringhe.

Non è spesso richiesto nelle ricette, quindi non è in genere un fiocco di dispensa a meno che non si cuoce molto. Una sostituzione accettabile è 1 1/2 cucchiaini di succo di limone o aceto.,

Tutti questi prodotti devono essere conservati nei loro contenitori originali in un luogo fresco e asciutto, non sopra la stufa. Il calore e l’umidità della cottura potrebbero alterarli chimicamente.