Rustikales Sauerteigbrot

Wenn Sie denken, dass Hefe beängstigend ist — wie wäre es mit Sauerteigstarter? Mit seinem unfairen Ruf, aus den Grenzen seines Geschirrs zu explodieren oder regelmäßig wie ein Baby gefüttert zu werden, ist es kein Wunder, dass viele Bäcker beschließen, Sauerteig zu geben.

Aber ehrlich gesagt ist Sauerteig bei weitem nicht so pingelig, wie Sie denken. Sicher, Sie können es in ein Wissenschaftsprojekt komplett mit Fütterung Tabellen und Wachstumsdiagramme machen. Sie können Ihren Starter aber auch buchstäblich wochenlang (oder sogar Monate) ignorieren., Wenn die Schuld dich endlich überwindet, gib ihr etwas Liebe in Form von Mehl, Wasser, Wärme und Zeit und beobachte, wie sie wieder zum Leben erweckt wird.

Das ist Starter; es ist endlos belastbar. Es kann jedoch schwieriger sein, einen hoch aufsteigenden Laib knuspriges Brot allein mit Sauerteigstarter zu backen, ohne kommerzielle Hefe (z. B. unser natürlich gesäuertes Sauerteigbrot). Wenn Sie erwarten, dass Ihr Starter die gesamte Beinarbeit des Aufstiegs erledigt, müssen Sie ihm zuerst ein solides Bein geben, auf dem er stehen kann: was bedeutet, dass er gesund bleibt.

Wie pflegen Sie einen guten, gesunden Starter?, Indem Sie es regelmäßig füttern und wissen, wie ein optimal aktiver, gefütterter („reifer“) Starter aussieht. Sie können dann den perfekten Laib herstellen, indem Sie diesen reifen Starter mit allen Schlüsselelementen des Hefebackens kombinieren: Auswahl der Zutaten und Flüssigkeitszufuhr, gründliche Teigentwicklung, durchdachte Gärung und ein gutes Backen.

Bei so vielen Möglichkeiten, einen Fehltritt zu machen, kann die Herstellung von „natürlichem“ Sauerteigbrot (ohne kommerzielle Hefe) ein erworbenes Talent sein: Ein Paradebeispiel für Übung macht perfekt.,

Aber für diejenigen unter Ihnen, die gerade erst anfangen (oder sogar erfahrene Sauerteigbäcker, die nach einem Slam-Dunk-Laib suchen), gibt es eine schnelle Lösung: Fügen Sie Ihrem Teig etwas kommerzielle Hefe hinzu.

Das Abtropfen Ihres Starters mit sofortiger oder aktiver Trockenhefe ist keine Sünde; es ist einfach eine intelligente Lösung. Nennen Sie es den Gürtel und Hosenträger Ansatz zum Sauerteigbrot Backen.,

Diese failsafe paarung von starter und kommerziellen hefe ist einer der gründe, unser rezept für Rustikalen Sauerteig Brot ist die meisten besucht sauerteig rezept auf unsere website, mit hunderttausende von lesern checking es jedes jahr — und die überwiegende mehrheit geben die rezept eine top 5-sterne bewertung. Obwohl es Sauerteig ist, ist es ein einfaches, einfach zu ausführendes, praktisch narrensicheres Rezept.

Sie können sich gerne auf kommerzielle Hefe als Rückgrat für den Aufstieg Ihres Brotes verlassen und Starter (gut genährt und reif oder nicht) als Ergänzung hinzufügen., Dennoch ist es nützlich zu wissen, wie gesunder Sauerteigstarter aussieht — und wie man dorthin kommt.

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum wohlgenährten Starter

Ich halte etwa 1 1/2 Tassen (12 Unzen, 340g) Sauerteigstarter im Kühlschrank und versuche mich daran zu erinnern, ihn jede Woche zu füttern. Oben abgebildet ist mein Starter direkt von der Rückseite des Kühlschranks. Schlechte Mama (ich) hat es seit einem Monat nicht gefüttert. Siehst du die Flüssigkeitsschicht oben? Das ist Alkohol, ein Nebenprodukt der Gärung, und es ist ein sicheres Zeichen dafür, dass mein Starter hungrig ist.,

Ich mache die übliche Fütterung: Entferne (aber verwerfe nicht) alle bis auf 4 Unzen (113g) und füttere diese 4 Unzen mit 4 Unzen (113g) jedes ungebleichte Allzweckmehl von King Arthur und lauwarmem Wasser. (Von nun an beziehe ich mich auf alles in Gramm und nicht auf Unzen; metrische Messung ist genauer, und es ist auch global verstanden.)

Was ist mit dem Starter „verwerfen“ — werfe ich das weg? Verderbe den Gedanken!, Ich mache entweder Sauerteigwaffeln oder ersetze es durch etwas Mehl und Wasser in meinem Lieblingssandwichbrot; Details finden Sie in unserem Blogbeitrag, Hinzufügen von Sauerteig zu einem Rezept.

Unser rustikales Sauerteigbrotrezept verlangt 1 Tasse (227g) reife („gefütterte“) Vorspeise. Ich habe meinen Starter gefüttert, also mal sehen, was passiert. Starter, die reif und bereit zu gehen ist, sollte in Volumen zwischen 6 und 8 Stunden nach seiner Mehl-Wasser-Mahlzeit verdoppeln. Hinweis: Gummibänder sind eine einfache Möglichkeit zu verfolgen, wie viel Ihr Starter gewachsen ist. Legen Sie ein Band auf die ursprüngliche Höhe des Starters., Messen Sie diese Höhe und legen Sie dann ein anderes Band auf die doppelte Höhe. Wenn es das zweite Band erreicht, hat sich Ihre Größe Ihres Starters verdoppelt.

Hier ist mein starter vor Einspeisung (Links) und 8 Stunden nach der Fütterung (rechts). Hat es sich verdoppelt? Nein. Ich könnte es jetzt im Rezept verwenden (dank der hinzugefügten Hefe des Rezepts), aber da ich Zeit habe, werde ich es wieder füttern. Normalerweise, da ich dazu neige, es im Kühlschrank zu vergessen, muss ich meinen faulen Starter mehrmals füttern, bevor es wirklich Schnupftabak ist.

Ah, das ist besser!, Nach der dritten Fütterung hat sich die Größe des Starters in nur 6 Stunden verdoppelt. Sehen Sie, wie es ein bisschen gewölbt ist? Das ist ein Sicheres Zeichen, dass es fertig ist. Reifer Starter sollte Fettblasen zeigen, von denen einige sogar auf der Oberfläche knallen könnten, wie die Oberseite eines Pfannkuchens auf der Bratpfanne.

Ein weiteres Zeichen: Der Starter hat eine“ holprige “ Oberfläche, die auf dem Ozean anschwillt. Diese Unebenheiten sind Luftblasen auf dem Weg an die Oberfläche.

Mein Starter ist reif und einsatzbereit. Aber was, wenn ich es länger gehen lassen würde — wäre es noch besser?,

Hier ist ein Starter, den ich über Nacht vergessen habe; es stieg für ungefähr 12 Stunden. Schön und sprudelnd und bereit zu gehen, nicht wahr?

Falsch. Viele schaumige Blasen sind ein Zeichen dafür, dass Ihr Starter seine Blüte überschritten hat und wieder gefüttert werden muss.

Dennoch, kann ich diesen Sub-Prime Starter in meinem rustikalen Sauerteigbrot verwenden? Sie wetten. Kommerzielle Hefe sorgt für den Aufstieg des Teigs, während der Starter, obwohl er nicht in der Lage ist, zur Struktur des Brotes beizutragen, etwas sauren Klang liefert.

Möchten Sie mehr über das Füttern Ihres Sauerteigstarters erfahren? Siehe unsere Sauerteig backen guide.,

Also, (Starter) fertig oder nicht — los geht ‚ s!

Lassen Sie uns rustikales Sauerteigbrot machen

Kombinieren Sie Folgendes in einer großen Rührschüssel, der Schüssel Ihres Standmischers oder dem Eimer Ihrer Brotmaschine:

1 Tasse (227g) reifer (gefüttert) Sauerteigstarter
1 1/2 Tassen (340g) lauwarmes Wasser
1 bis 2 Teelöffel Instanthefe*
2 1/2 Teelöffel Salz
5 Tassen (602g) King Arthur Ungebleichtes Allzweckmehl

*Verwenden Sie nur 1 Teelöffel Hefe, wenn Ihr Starter stark und kräftig ist; bis zu 2 Teelöffel, wenn es ein bisschen poky scheint.,

Wenn Sie keine Vorspeise haben, finden Sie hier ein Rezept für hausgemachte Sauerteigstarter. Wenn Sie es von Grund auf neu machen, müssen Sie es für 5 bis 7 Tage füttern, bevor es zum Backen bereit ist. Willst du einen Vorsprung? Kaufen Sie unseren klassischen frischen Sauerteigstarter – er ist etwa 24 Stunden nach seiner Ankunft vor Ihrer Tür zum Backen bereit.

Machen Sie den Teig

Mischen Sie alles zusammen und kneten zu einem weichen, glatten Teig. Es kann weich und leicht klebrig sein, aber Sie sollten es zu einem Ball abrunden können.,

aufgehen lassen

Den Teig in einer leicht gefetteten, abgedeckten Schüssel oder einem anderen abgedeckten Behälter aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, ca. Wenn Sie eine Brotmaschine verwenden, lassen Sie die Maschine einfach ihren Teigzyklus abschließen.

Da die Bedingungen so sehr variieren können (warme vs. kühle Küche, ein Teig, der etwas steif ist vs., etwas locker), gehen Sie durch, wie der Teig aussieht, anstatt Ihre Küche Timer. Wenn es nach einer Stunde verdoppelt wird, fahren Sie fort. Wenn es 2 Stunden dauert, seien Sie geduldig und lassen Sie es geschehen.

Teilen Sie den Teig vorsichtig in zwei Hälften; es wird etwas entleeren.

Form zwei brote

Form die teig in zwei oval brote; oder, für längere brote, zwei 10″ zu 11 “ protokolle. Legen Sie die Brote auf ein leicht gefettetes oder mit Pergament ausgekleidetes Backblech.

Die Brote aufgehen lassen

Decken Sie die Brote ab und lassen Sie sie aufgehen, bis sie ziemlich geschwollen sind, ungefähr 1 Stunde.,

Gegen Ende der Aufstiegszeit den Backofen auf 425°F vorheizen

Die Brote mit lauwarmem Wasser besprühen. Dies hält ihre Kruste länger weich und flexibel im Ofen und lässt sie im Ofen so hoch wie möglich steigen.

Für einen handwerklichen Look sieben Sie eine dünne Schicht Mehl auf die Brote.

Schrägstrich und backen Sie die Brote

Machen Sie zwei oder drei ziemlich tiefe diagonale Schrägstriche in jedem Laib. , Wenn nicht, funktioniert ein gezacktes Brotmesser oder ein scharfes Kochmesser, das fest geführt wird, gut. Durch diese Schrägstriche kann sich das Brot im Ofen schnell ausdehnen, ohne an den Seiten zu reißen.

Backen Sie das Brot 25 bis 30 Minuten lang, bis es goldbraun ist und die Innentemperatur auf einem digitalen Thermometer etwa 200°F beträgt.

nehmen Sie das Brot aus dem Ofen und kühlen Sie es auf einem Gestell. Lagern Sie das Brot einige Tage bei Raumtemperatur, locker in Plastik eingewickelt; für längere Lagerung einfrieren.,

Für knusprigeres Brot, backen in einem holländischen Ofen

Mein Blogger-Kollege Kye hat zwei sehr beliebte Artikel über das Backen von knusprigem handwerklichem Brot in einem niederländischen Ofen oder Brotbackgeschirr geschrieben. Wenn Sie an dieser Technik interessiert sind, empfehle ich Ihnen, Folgendes zu lesen: Brotbacken in einem holländischen Ofen und Backen in einem kalten niederländischen Ofen.

Verwenden Sie einen geschlossenen Behälter (holländischer Ofen, Brottopf oder dergleichen), um Brot mit Dampf zu backen, was wiederum der Kruste ein wunderbares Knistern und Knirschen verleiht. Verstehen Sie, dass dies eher eine Backtechnik als ein bestimmtes Rezept ist., Durch Experimente entdecken Sie, wie Sie Ihr Lieblingsrezept für Hefebrot am besten mit dem holländischen Ofen oder Geschirr kombinieren können, das Sie zur Hand haben, um die optimale Ofentemperatur und Backzeit sowie das Entfernen des Deckels zu bestimmen.

Ich habe mit rustikalem Sauerteigbrot experimentiert, das in einem Emile Henry 4.2-quart artisan bread Baking Crock gebacken wurde, und der Prozess macht einen schönen Laib.

Ich nehme den gesamten Teig, forme ihn zu einer runden Kugel und lege ihn in das leicht gefettete (kalte) Geschirr.,

Einige Leute heizen gerne ihren holländischen Ofen vor und fügen dann den Teig hinzu. Ich ziehe es vor, den Teig in einen kalten Topf zu geben; Ich habe nur das Gefühl, dass es weniger wahrscheinlich ist, dass es sengt. (Dies von jemandem, der mehrere Brote mit einem holländischen Ofen aus schwarzem Gusseisen verkohlt hat: einmal verbrannt, zweimal schüchtern!)

Ich bedecke das Geschirr mit dem Deckel und lasse den Laib aufgehen. Wenn es vollständig aufgegangen ist, mehle ich es, schneide es und lege es in meinen kalten Ofen. Ich stelle den Timer für 45 Minuten ein und schalte den Ofen ein.,

Wenn der Timer erlischt, entferne ich den Deckel des Geschirrs und lasse das Brot weitere 15 Minuten backen, oder bis es schön gebräunt ist und sein Inneres etwa 200°F registriert.

Schließlich drehe ich den Laib auf ein Gestell und lasse ihn abkühlen, bevor er geschnitten wird — schwierig, da er ist zu warten!

Was ist mit dem Auswechseln von Mehlen?

Möchten Sie dieses Brot glutenfrei machen? Es ist nicht möglich, das knusprige Kauen und den hohen Anstieg eines glutenfreien Sauerteiglaibs mit glutenfreiem Mehl abzugleichen., Das heißt, unser glutenfreies Sauerteig-Fladenbrot ist verdammt lecker!

Können Sie Vollkornmehl anstelle von etwas oder ganzem Allzweckmehl verwenden? Ja. Aber beachten Sie, dass Ihre Brote möglicherweise trockener sind und wahrscheinlich nicht so hoch steigen. Wir empfehlen Ihnen, zunächst 2 1/2 Tassen (284 g) weißes Vollkornmehl durch 2 1/2 Tassen (301 g) Allzweckmehl im Teig zu ersetzen. Wenn Sie das resultierende Brot mögen, ersetzen Sie beim nächsten Mal einen größeren Prozentsatz Vollkornmehl.

Ich hoffe, ich habe Sie überzeugt, dass das Backen von Sauerteigbrot nicht so entmutigend ist, wie Sie vielleicht gedacht haben., Beginnen Sie mit diesem rustikalen Sauerteigbrot und sobald Sie das gemeistert haben, sind Sie bereit für alles, von Sauerteig-Baguettes bis hin zu Feigen-und Walnuss-Sauerteig. Und schauen Sie sich unbedingt Sauerteig an: Beyond Crusty Bread, eine Sammlung einiger unserer Lieblingsrezepte ohne Brot: Pizzakruste, Cracker, Schokoladenkuchen und mehr!