The Food Lab: The Road To Better Risotto (Deutsch)

Jede Woche versuche ich hier bei das Lebensmittellabor, und diese Woche wird nicht anders sein.

Als Kolumbianerin liebt meine Frau Reis und da sie einen winzigen Rahmen hat, der zu Kälte neigt, liebt sie auch Suppe., So ist es kein Wunder, dass Risotto-die un—poetisch als soupy Reis beschrieben werden kann-liegt irgendwo zwischen mir und Käsesauce auf ihrer Liste der größten Lieben.*

Als solches betrachtete ich es als meine Pflicht, nicht nur zu entdecken, wie man großes Risotto macht, sondern auch zu entdecken, wie man es so effizient wie möglich macht.

Siehe, indem ich mindestens eine meiner ehemannlichen Pflichten erfülle (eine der wichtigsten, nicht weniger), denke ich, dass es mir ein wenig Spielraum gibt, meine Zeit mit den anderen zu verbringen.,**

* Seit ich geheiratet habe, habe ich Cheese Sauce einen Lauf für sein Geld gegeben, aber noch nicht überholt

* * Ich schwöre, ein Jubiläumsgeschenk und ein zweites Jubiläumsgeschenk kommen bald. Sowohl auf der Rückseite, um.

Jeder kennt Risotto als das selbstsaugende italienische Reisgericht mit dem notorisch mühsam zuzubereitenden Ruf. Es ist auch oft stodgy, dick und schwer. Was ist perfektes Risotto? Zuerst sollte es in der Textur frech sein. Ein perfekter Risotto-Teller sollte wie Lava fließen, wenn Sie den Teller neigen., Löffel es auf eine heiße Schüssel (und Sie müssen eine heiße Schüssel verwenden), und es sollte sich langsam ausbreiten, bis es eine perfekt ebene Scheibe bildet. Klebrig, klebrig—oder schlimmer noch-klebrig, sind Wörter, die beim Essen niemals in Ihren Kopf gelangen sollten.

Hören Sie zu: Ich könnte diesem Artikel über Risotto die typische sensationelle Eröffnung geben und eine Geschichte darüber schreiben, wie jeder (insbesondere diejenigen mit italienischen Großmüttern) weiß, dass man, um ein großartiges Risotto zuzubereiten, es sanft und ständig umrühren muss, indem man dem Reis eine Tasse nach der anderen heiße Brühe hinzufügt und wartet, bis es absorbiert ist, bevor man die nächste hinzufügt.,

ich könnte das tun, aber es wäre unaufrichtig. Ich meine, zu diesem späten Zeitpunkt des Spiels gibt es jemanden auf der Welt neben hartgesottenen Italienern, der nicht weiß, dass man eine Schüssel mit üppigem, al dente, perfekt Mantecato-Risotto machen kann, ohne die Brühe vorzuwärmen oder ständig zu rühren?

Ich meine, die Leute sagen und schreiben seit Jahren darüber., Ich bin fest davon überzeugt, dass der Mythos nur wegen Großmüttern existiert, die Risotto als Ausrede benutzten, um entweder einen unnötigen Küchenhelfer für eine halbe Stunde zu beschäftigen oder um dem Rest der Familie für eine Weile zu entkommen.

Das heißt, ich habe immer noch eine Menge Risotto-Fragen unbeantwortet gelassen, also habe ich diese Woche beschlossen, fast jeden Aspekt von Risotto zu testen, den ich mir vorstellen konnte, um Fakten von Fiktion zu trennen.

Welche Reissorte ist am besten? Wie viel müssen Sie wirklich rühren? Ist Toasten notwendig? Und was ist mit der Montage mit Sahne?

6.,6 Pfund Reis später, habe ich ein paar Antworten.

So viele Fragen, So viele Reiskörner, so wenig Zeit. Kommen wir gleich dahin, ja?

Reis Beratung

Erste Frage: Welche Art von Reis macht den besten risotto?

Reis enthält zwei Moleküle, aus denen sein Stärkegehalt besteht, Amylose und Amylopektin. Im Allgemeinen neigen Rices mit einem höheren Anteil von Amylopektin an Amylose dazu, ihre Sauce vollständiger zu erweichen und stärker zu verdicken., Alles Risotto beginnt mit einer kurz – bis mittelkörnigen Reisform mit hohem Amylopektingehalt. Es ist das genaue Verhältnis von Amylose zu Amylopektin, das die endgültige Textur Ihres Reises und Ihrer Sauce bestimmt.

In Italien werden Dutzende von Sorten von kurzkörnigem Reis verwendet, aber hier in den USA werden wahrscheinlich nur drei Arten für Risotto verwendet.

• Bomba ist ein spanischer Reis, der hauptsächlich zur Herstellung von cremigen Paellas verwendet wird. Es ist extrem kurzkörnig, mit einem moderaten Amylopektingehalt und macht ein sehr feines Risotto, obwohl es aus dem falschen Land stammt.,
• Arborio ist der häufigste Reis der Wahl. Es ist kurz, feinkörniges, mit fast null-amylose. Es neigt dazu, eine sehr dicke Sauce zu erzeugen, und kann aufgrund seiner fehlenden Struktur sehr leicht bis zum Brei verkocht werden. Selbst perfekt gekochtes Arborio neigt dazu, relativ weich zu sein.
• Carnaroli oder Vialone Nano sind nicht ganz so erhältlich wie Arborio, aber meine Lieblingssorten für Risotto. Sie schlagen eine gute Balance zwischen Cremigkeit und intakter Textur. Wenn Sie eine davon finden können, verwenden Sie sie.,

Sie können die Wörter fino oder superfino auf der Verpackung importierter Rices sehen. Es wäre zwar schön, sich ein italienisches Komitee vorzustellen, das genau entscheidet, wie fein ein bestimmtes Reiskorn ist, aber es ist kein Hinweis auf Qualität oder Attraktivität: Es bezieht sich nur auf die Breite des Korns. Sie können diese Beschriftungen meistens ignorieren.

Die Grundlagen: Brühe hinzufügen und Umrühren

Grundlegende Anleitung für Old-School-Risotto: Erhitzen Sie einen großen Topf mit Brühe auf dem Herd und halten Sie ihn an einem blanken Simmer., Reis kurz in Butter und/oder Olivenöl rösten, dann eine einzelne Pfanne Brühe hinzufügen (Sie können Wein für diese erste flüssige Zugabe verwenden) und langsam mit einem Holzlöffel umrühren, bis die Brühe absorbiert ist. Fügen Sie eine weitere Schöpfkelle hinzu und wiederholen Sie.

Setzen Sie dies fort, bis der Vorrat vollständig absorbiert ist, der Reis prall ist und die Brühe cremig ist. Zum Schluss vom Herd nehmen und kalte Butter und/oder Sahne und/oder Parmesan unter kräftigem Rühren hinzufügen, um das Kochen zu stoppen und der Sauce zusätzlichen Reichtum und Cremigkeit zu verleihen.

Diese Methode funktioniert in Ordnung, ist aber verrückt ineffizient., Zunächst müssen Sie die Brühe nicht in einem separaten Topf erhitzen, während Sie das Risotto zubereiten. Sicher, es wird ein paar Minuten von der Kochzeit des eigentlichen Reises rasieren, aber Sie fügen diese Zeit zurück und mehr in der Zeit, die es braucht, um einen Topf mit Brühe zu erhitzen, ganz zu schweigen vom Waschen von zwei Töpfen anstelle von einem. Ich habe Risottos mit Lager direkt aus dem Kühlschrank ohne erkennbaren Unterschied im Endprodukt gemacht.

Und was ist mit der Zugabe von Flüssigkeit auf einmal, in Chargen und Rühren die ganze Zeit?

Es gibt einige Argumente für das Hinzufügen von Chargen und Rühren., Erstens: Wenn Sie kleinere Chargen hinzufügen, wird der Reis in engem Kontakt gehalten. Mehr Stärke wird abgerieben und Ihr Risotto wird cremiger.

Vorerst werden wir diese Theorie ignorieren und in einer Minute darauf zurückkommen. Das zweite Argument ist, dass es Ihrem Reis hilft, gleichmäßiger zu kochen. Dieser ist zufällig wahr. Irgendwie.

Kochen Sie Risotto in einem Standard-Risotto-Topf-das heißt, einer, der am Boden relativ schmal ist, und Ihr Reis und Flüssigkeiten stapeln. Es gibt einen großen Höhenunterschied zwischen dem Reis am Boden des Topfes und dem oben., Der Reis unten, näher an der Wärmequelle, kocht, während der Reis oben kaum rechtzeitig fertig wird.

Rühren hilft, dies zu verhindern, aber es gibt einen noch einfacheren Weg: Verwenden Sie einfach eine breitere, flachere Pfanne.

In einer hochwertigen breiten Pfanne bildet der Reis eine ziemlich gleichmäßige dünne Schicht entlang des Bodens, was zu viel gleichmäßigerem Kochen führt. Die Verwendung von sehr geringer Hitze nach anfänglichem Aufkochen der Flüssigkeit hilft ebenfalls., Indem ich Reis in einer breiten Pfanne wie dieser kochte, stellte ich fest, dass ich perfekte Ergebnisse erzielen konnte, indem ich den Reis und fast die gesamte Flüssigkeit auf einmal hinzufügte, bedeckte und bei sehr geringer Hitze kochte, bis der Reis fertig war, nur einmal während des Prozesses rührend.

Mit der reservierten Flüssigkeit konnte ich dann die Sauce auf die gewünschte Konsistenz ausdünnen und für einen Moment hart kochen, um sie richtig zu verdicken.

Nun zu größeren, kühneren Fragen:

Toast oder nicht Toast?,

Zuerst: Butter, Olivenöl oder beides? Es ist weitgehend eine Frage des persönlichen Geschmacks. Ich mag die Komplexität,die Sie von beiden Arten von Fetten erhalten, im Gegensatz zu nur einem. Es gibt einige Leute da draußen, die behaupten, dass Sie der Butter Öl hinzufügen, um zu verhindern, dass sie beim Erhitzen brennt, da Butter im niedrigen 300°F-Bereich brennt, während die meisten Öle vor dem Rauchen auf 400°F oder darüber hinaus gelangen können.

Das ist Albernheit und sollte nicht geglaubt werden., Eine Mischung aus Butter und Öl brennt immer noch bei der gleichen Temperatur wie Butter. Ich weiß, weil ich es versucht habe. Es sind die Milchproteine in der Butter, die brennen, und es ist ihnen egal, ob sie in Öl oder in reinem Butterfett erhitzt werden. Der einzige Grund, Butter und Öl zu kombinieren, ist der Geschmack, und Sie müssen darauf achten, die Mischung nicht zu verbrennen, wenn Sie sie erhitzen. Das Hinzufügen von Reis oder Aromaten, so wie es aufhört zu schäumen, ist der Schlüssel.

Ich habe immer verstanden, dass der Sinn von Risotto Toasten ist, Geschmack zu entwickeln., Indem Sie die getrockneten Reiskörner in eine Pfanne mit heißer Butter und Olivenöl geben, entwickeln Sie einige wirklich schöne nussige, geröstete Aromen. Aber was ist sonst noch los, wenn Sie Reis anstoßen?

Ich kochte zwei identische Chargen Risotto nebeneinander. Das erste habe ich mit absolut keinem Toasten gemacht. Die Flüssigkeit und der Reis gingen genau zur gleichen Zeit in den Topf. Letzteres habe ich den Reis 3 bis 4 Minuten lang geröstet, bevor ich die Flüssigkeit hinzugefügt habe, während dieser Zeit erhielt er einen schwachen goldenen Farbton und ein nussiges Aroma.,

Am Ende habe ich Folgendes gefunden:

Offensichtlich ist beim Toasten noch etwas los: gerösteter Reis erzeugt ein Risotto, das merklich weniger cremig ist als ungerösteter Reis.

Auf der einen Seite haben Sie großartigen, super cremigen Reis, aber mit wenig geröstetem Geschmack. Auf der anderen Seite haben Sie Reis mit einem nussigen, gerösteten Geschmack, aber relativ wenig Cremigkeit. Das Problem ist: Wie bekommt man sein Risotto cremig und nussig?,***

***Dennis Lee, legen Sie bitte Witz hier

Isolierung Stärke

Hier ist meine Theorie: ich weiß, dass Stärke brechen unter hoher Hitze. Jemals die Verdickungskraft eines sehr leichten Roux mit einem dunkel gekochten Roux vergleichen? Je blonder es ist, desto besser wird verdickt. Vielleicht geschah etwas Ähnliches mit der Stärke in meinem Reis, als ich ihn geröstete und ihm seine Verdickungskraft raubte.

Um diese Theorie zu testen, musste ich zuerst die zur Verdickung verwendete Stärke vom Rest des Getreides isolieren.,

Nun, einige Leute behaupten, dass die Stärke, die die Sauce in einem Risotto verdickt, aus den Reiskörnern selbst stammt—in der Tat, sagen sie, das ist der Grund, warum Sie Reis beim Kochen umrühren müssen. Die dröhnende Bewegung der Körner bewirkt, dass sie aneinander reiben und langsam Stärke abkratzen und in die Flüssigkeit gelangen.

Dies könnte wahr sein, aber es erklärt nicht genau, wie viele der moderneren Risotto-Kochmethoden ohne Rühren so gut funktionieren. Ist es möglich, dass sich diese verdickende Stärke zunächst einfach auf der Oberfläche der Körner befindet?, Es gibt eine sehr einfache Möglichkeit zu testen, ob dies wahr ist oder nicht: Spülen Sie einfach den Reis aus.

Ich lief meine Reiskörner unter einem kalten Wasserhahn in einem Metallsieb, rieb sie und beobachtete, wie sich eine stärkehaltige, milchig weiße Flüssigkeit darunter sammelte. Ich habe es dann so gekocht, wie ich es vorher hatte. Was ich am Ende hatte, war Risotto mit fast keiner Cremigkeit.

Das Kochen einer zweiten Charge nach der traditionellen Methode des Rührens während der gesamten Zeit erzeugte ein Risotto, das nicht mehr cremig war., Dies bestätigte, dass der größte Teil der Stärke, die ein Risotto verdickt, tatsächlich von Anfang an in feinen Partikeln auf der Oberfläche des Reises liegt—Rühren und Drängeln haben wenig mit seiner Freisetzung zu tun. Selbst Kochen ist der einzige Grund, Risotto zu rühren.

Diese Tatsache bietet uns handlich die perfekte Lösung, um neben perfekter Cremigkeit auch einen großartigen gerösteten Geschmack zu erhalten: Entfernen Sie einfach die Stärke vor dem Toasten und fügen Sie sie vor dem Hydratisieren hinzu.,

Um dies zu testen, habe ich eine weitere Charge Risotto gekocht, diesmal den rohen Reis in eine Schüssel gegeben und meine kalte Brühe direkt darauf gegossen. Ich rührte den Reis auf, um die gesamte Stärke freizusetzen, goss ihn dann durch ein feinmaschiges Sieb und reservierte die stärkehaltige, trübe Brühe auf der Seite. (Es war stärkehaltig genug, dass man weiße Stärke auf dem Boden sehen konnte).

Nach dem Abtropfen habe ich meinen gespülten Reis in einer Mischung aus Butter und Olivenöl geröstet, bis er gerade erst goldbraun wurde., Schließlich fügte ich die stärkehaltige Flüssigkeit zurück in den Topf, brachte sie zum Kochen, deckelte sie auf und kochte sie unter einmaligem Rühren in der Mitte.

Was ich am Ende hatte, war purer Gewinn:

Risotto, das perfekt cremig und nussig in einem Topf war. Alles, was übrig blieb, war, es mit etwas Sahne zu beenden (ich peitsche meine Sahne zuerst, um ein bisschen Luft in die Mischung für ein leichteres Risotto einzuführen) und etwas Käse.

Natürlich gibt es hier alle möglichen Geschmacksvarianten., Gemüse, getrocknete Pilze, frische Pilze, Fleisch, Safran, andere Weine, Miso—Paste—was auch immer-Sie haben das Fundament, jetzt bauen Sie Ihr Haus.

(Protip: Geh High-Low und rühre etwas Nacho-Käsesauce für einen tollen Leckerbissen ein.)

Mit diesem epischen Projekt endlich fertig, Ich glaube, ich habe mindestens ein paar Wochen Pause von Frau fürsorglichen Pflichten verdient. Wie zufällig, denn so lange dauert es, bis sie alle im Kühlschrank aufbewahrten Risotto durchkommt.

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